Como melhorar a qualidade do leite? Saiba os principais parâmetros

O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo. Sendo essa, uma das principais atividades do agronegócio nacional e uma área muito importante na geração de emprego e de capital para o país. Além da produção, outro fator muito importante para a atividade leiteira é a qualidade do leite.

E isso é bem evidenciado com alguns programas de remuneração realizados entre a indústria de beneficiamento do leite e os produtores.

Conforme o leite tenha os níveis desejáveis de qualidade pela indústria, o produtor é mais bem remunerado pelo seu produto.

O governo também reconhece a importância da qualidade do leite. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou em 2002, a Instrução Normativa 51, onde foi estipulado padrões para a qualidade do leite produzido no Brasil, definindo como deve ser de maneira higiênica, a obtenção, a produção, o armazenamento e a comercialização do leite.

Segundo o MAPA, para ser considerado de qualidade, o leite deve apresentar:

• Boa composição química e propriedades físicas;
• Baixas quantidades na Contagem Bacteriana Total (CBT);
• Baixas quantidades na Contagem Células Somáticas (CCS);
• Ausência de agentes patológicos e contaminantes no leite.

Sabendo desses critérios, podemos realizar algumas intervenções no rebanho que podem favorecer a qualidade do leite antes da sua obtenção.

Fatores importantes para a qualidade do leite

Um dos fatores mais importantes na qualidade do leite é a sua composição. Para ter bons padrões de qualidade, foi criado em 2011 a Instrução Normativa 62, onde é definido que o leite cru deve apresentar no mínimo:

• 3% de gordura;
• 2,9% de proteína e;
• 8,4% de sólidos totais.

Teor de gordura

Um dos principais componentes do leite é a gordura. E esse componente, pode ser muito influenciado pela nutrição recebida pelo animal.

Quando é fornecido ao animal, uma dieta com alimentos volumosos, ricos em carboidratos estruturais (celulose e hemicelulose), tem-se um favorecimento na produção de ácido acético e butírico, pela fermentação ruminal.

Com o aumento das concentrações molares desses ácidos graxos voláteis no rúmen, obtém-se o aumento do teor de gordura no leite, pois desses produtos da fermentação das fibras (ácido acético e butírico) é que são formadas no úbere 50% da gordura do leite.

Mas se a dieta fornecida tiver uma quantidade maior de concentrado, alterando o tipo de fermentação e levando a produção de ácido propiônico, o teor da gordura no leite poderá ser menor.

Utilização dos ácidos graxos voláteis na formação dos componentes orgânicos do leite. (Fonte: Mülbach, 2004)

O uso de gorduras protegidas na dieta dos animais pode levar a um aumento singelo no percentual de gordura. Mas quando se tem o uso de gorduras insaturadas ou em maiores medidas na dieta, tem-se uma queda grande no teor de gordura.

Pode ocorrer também, a redução no teor de gordura quando tem o uso de lipídeos, pois dependendo da quantidade pode alterar a fermentação da celulose e hemicelulose dos alimentos fazendo com que ocorra uma queda na quantidade de gordura no leite.

Com isso, a nutrição animal, é um processo importante na obtenção de um leite com bons níveis de gordura.

Fornecer uma dieta que tenha uma proporção adequada de concentrado e volumoso, não ultrapassando a proporção de 50% de cada tipo de alimento, que contenha boa qualidade e qualidade de fibras e de ácidos graxos, é importante para que a vaca consiga realizar uma fermentação adequada, para que ocorra uma boa produção de ácido acético e butírico, levando a melhora na quantidade de gordura do leite, por meio de processos fisiológicos do animal.

Outra maneira de ter bons níveis de gordura no leite, é o fornecimento de alimentos com mais frequência. Com isso, o pH ruminal é mantido com menos variações e há uma manutenção dos micro-organismos produtores de ácido acético no rúmen.

Proteína

Outro componente importante do leite é a proteína, mas esse componente não é muito alterado pela dieta como a gordura, sendo estimado que para cada 1% de proteína acrescentada na dieta, seja aumentado cerca de 0,02% de proteína no leite. Esse aumento de proteína dietético pode aumentar o nível de nitrogênio não proteico do leite, podendo ser mensurado pela quantidade de ureia no leite.

As proteínas do leite são produzidas nas células alveolares, tendo como precursor alguns aminoácidos advindos do sangue. O teor baixo de proteínas no leite pode ser causado pela baixa produção de proteína microbiana pelo animal, ou a baixa absorção de proteína pelo intestino do animal.

Lactose

A lactose está ligada com o controle do volume de leite e por estar ligada ao sistema endócrino do animal o seu teor vai ter pouca variação.

Essa lactose é mais influenciada pela produção de glicose no fígado, após a absorção de ácido propiônico pelo rúmen (sendo esse mais produzido em dietas com maiores proporções de alimento concentrado) e da transformação de certos aminoácidos.

Contagem de células somáticas (CCS)

Um grande problema envolvido na qualidade do leite é a Contagem de Células Somáticas (CCS). Altos níveis de CCS são indicadores de mastite no rebanho. Essa doença acontece por 137 diferentes agentes etiológicos, entre esses destacam-se o vírus, algas, fungos e principalmente bactérias.

A mastite é a principal afecção dos animais na produção leiteira, e essa doença altera os padrões físicos, químicos e microbiológicos do leite e da saúde da glândula mamária. As principais alterações são o sabor salgado do leite e redução do teor de proteína e gordura do leite.

Alguns outros fatores além da mastite podem interferir na CCS, como:

• Época do ano;
• Raça;
• Estágio de lactação;
• Produção do leite;
• Número de lactações;
• Problemas de manejo;
• Problemas nutricionais
• Clima;
• Doenças recorrentes.

Existem algumas medidas simples que podem fazer com que ocorra redução na CCS, melhorando a qualidade do leite como:

• Realizar sempre a higiene e desinfecção de todos os equipamentos e das mãos do ordenhador. Essa é uma medida que auxilia também na redução de infecção de vacas saudáveis pelos agentes da mastite, o que reduz o número de CCS da propriedade. A higiene adequada das teteiras entre uma ordenha e outra em propriedades que possuem grandes incidências de mastites subclínicas, gerou redução dessa doença de 96% para 47%;
• Realizar com os primeiros jatos de leite o teste da caneca de fundo escuro, que serve para observação de grumos, sangue ou qualquer outra secreção. Nas vacas onde tem essas alterações encontradas, deve-se fazer a ordenha das mesmas por último, evitando a disseminação de mastite pelo rebanho;
• Realizar a limpeza e secagem dos tetos, realização do pré-dipping e do pós-dipping;
• Realizar o tratamento de todos os tetos das vacas secas, visando acabar com a mastite subclínica;
• Evitar qualquer tipo de lesão nos tetos;
• Fornecer alimento para os animais após a ordenha, para que os mesmos fiquem de pé até o fechamento do esfíncter do teto;
• Descartar do rebanho animais que apresentem a mastite de forma crônica.

Mudanças na composição do leite associadas com elevada contagem de células somáticas (CCS). 

Contagem bacteriana total (CBT)

Outro indicador de qualidade do leite é a Contagem Bacteriana Total (CBT), que indica as condições de higiene na obtenção e conservação do leite.

A multiplicação de bactérias faz com que ocorram alterações nos componentes e reduz a qualidade do leite, e por isso tenta-se reduzir a CBT. A mastite raramente provocará uma alta CBT, exceto em casos de grandes infecções por Streptococcus agalactiae, ou em surtos de Streptococcus uberis, ou Escherichia coli.

Uma das causas mais comuns de alta CBT é a contaminação pelos tetos sujos. É importante que os tetos sejam preparados para ordenha, para evitar esse tipo de contaminação. Em casos onde a sala de ordenha é contaminada há um aumento significativo na CBT.

Alguns estudos mostraram que 10% dos microrganismos presentes no leite, advinham dos equipamentos. Entre uma ordenha e outra, deve ser realizada a limpeza e desinfecção de todo equipamento de ordenha. Uma deficiente limpeza nesse sistema de ordenha pode fazer com que se acumulem resíduos de leite, o que favorece o crescimento de microrganismos que são fontes de contaminação do leite.

A realização de limpezas e de desinfecções da ordenha pode reduzir em 90% o número de bactérias no leite. Todas essas práticas devem ser rotineiras dentro das propriedades, para que esse procedimento de redução na CBT ocorra de maneira satisfatória.

A limpeza e a higienização devem ser feitas após a última vaca ser ordenhada. A limpeza dos equipamentos por circulação deve ser realizada em 4 etapas:

1. Enxágue inicial com água morna de 35ºC a 45ºC por 5 minutos sem recircular. O pré enxágue retira restos de leite que ficam na tubulação;
2. Limpeza Alcalino-Clorada com água a 65ºC-70ºC reciclando por 10 minutos, com variação na pressão de vácuo, para que o fluxo seja turbulento capaz de dissolver a gordura acumulada;
3. Após a drenagem da solução de detergente alcalino, fazer o pós-enxague intermediário com água em temperatura ambiente por 5 minutos;
4. Limpeza ácida com água a temperatura ambiente por 10 minutos.

Para a limpeza dos equipamentos de ordenha deve-se usar água tratada. O uso de água sem tratamento em contato com o leite, ou equipamentos de ordenha, pode acarretar no aumento expressivo da CBT.

Outro fator importante nos índices de CBT é o armazenamento e o transporte do leite. A refrigeração do leite deve ser realizada em tanques específicos que atinjam temperaturas de 4ºC, no máximo 3 horas após a ordenha.

Caso isso não seja obtido, haverá uma grande multiplicação dos microrganismos, gerando a contaminação do leite, prejudicando assim, a sua qualidade. A refrigeração do leite tem como objetivo reduzir o crescimento das bactérias mesófilas, que se multiplicam de forma favorável entre temperaturas de 20 a 40ºC.

Esse tipo de bactéria promove a acidificação do leite, mas com a redução da temperatura nos tanques, há um favorecimento da multiplicação das bactérias psicotróficas presentes no leite.

Algumas medidas podem ser realizadas pelo produtor, para que o leite não seja contaminado e a CBT esteja sempre em níveis aceitáveis, como:

• Utilização de água tratada para qualquer procedimento, para a limpeza e higienização do complexo de equipamentos de ordenha;
• A higiene pessoal do ordenhador deve sempre realizada;
• Realização de pré-dipping e pós-dipping;
• Manter a sala de ordenha sempre limpa;
• Ter sempre todos os equipamentos de ordenha em boas condições de funcionamento;
• Realizar a cada ordenha a limpeza e higienização de todos os equipamentos e utensílios;
• Realizar a limpeza dos tanques sempre que o leite for recolhido pelo transportador.

Um dos requisitos mais importantes para que o leite seja considerado como de boa qualidade, é o produto ser livre de qualquer tipo de agente que traga algum tipo de risco para a saúde do consumidor.

Pela quantidade de nutrientes encontrados no leite, ele se torna um meio de cultura bom para o crescimento de microrganismos, por isso o controle sanitário e boa higiene devem ser sempre visados na produção.

Controle sanitário do rebanho leiteiro

O controle sanitário dentro do rebanho leiteiro se dá por meio de medidas preventivas, contra qualquer doença que pode acometer os animais, garantindo assim, que o produto consumido pelos clientes seja próprio para o consumo e não trazendo danos à saúde dos mesmos.

Duas doenças de grande importância e que podem ser transmitidas ao homem, pelo consumo de leite contaminado são a brucelose e tuberculose.

Foi criada pelo MAPA a Instrução Normativa 62 em 2001, que define rigorosas formas de controle e de medidas profiláticas e sanitárias, que devem ser realizadas pelas propriedades, visando à erradicação dessas patologias nos rebanhos e mantém a integridade da saúde pública frente a essas zoonoses e também para gerar competitividade da pecuária nacional no mercado mundial.

A IN-62, definiu um programa de vacinação obrigatório contra a brucelose bovina, credenciando as propriedades livres e que mantinham controles rigorosos contra essa doença.

Sabendo dos impactos dessas doenças para a saúde pública e por se tratar de zoonoses, o controle sanitário de manejo e preventivo da saúde dos animais, como a vacinação, é de extrema importância dentro das propriedades que visam a produção de um leite de qualidade.

Dentro das propriedades, é comum o uso de várias substâncias visando tratamentos contra alguma doença ou agentes que prejudiquem a saúde animal. Mas um fator que deve ser levado em conta com o uso dessas substâncias, é que após sua utilização, pode ser encontrados resíduos desse produto no leite, que podem prejudicar a saúde do consumidor, levando a formação de alergias, criação de resistência microbiana aos antimicrobianos e até prejuízos tecnológicos para a indústria de laticínios.

Com isso, deve-se respeitar, após o uso de tais substâncias, o período de carência de cada produto utilizado nos animais. Muitos fatores como: a formulação do produto utilizado, via de administração, dosagem e o protocolo utilizado, podem influenciar nesse período de carência.

Para evitar a presença de resíduos no leite, podem-se adotar algumas medidas como:

• Conhecer bem qual a substância será utilizada previamente;
• Usar somente substâncias específica para animais;
• Armazenar de forma correta esses produtos e utilizá-los corretamente conforme a categoria de animal que está em tratamento. Pois, produtos utilizados para vacas secas possuem um tempo de carência maior que para as vacas lactantes;
• Não realizar superdosagem desses produtos nos animais;
• As vacas em tratamento devem ser ordenhadas por último, e seu leite deve ser descartado se esse animal está dentro do período de carência.
• Observação e conhecimento do período de carência de todas as substâncias utilizadas.

Outro fator que está sendo associado a prejuízos na qualidade do leite, é o desconforto térmico para os animais.

A composição do leite pode ser alterada se os animais estiverem em situação de estresse térmico, alterando o teor de gordura, proteína e cálcio no leite. Os valores de sólidos totais do leite, também podem ter seus números diminuídos em épocas mais quentes do ano.

O estresse calórico pode aumentar a suscetibilidade dos animais a infecções e também as altas temperaturas podem estar associadas a um número maior de agentes infecciosos encontrados no ambiente. A taxa de infecções por agente ambientais foi coincidente com o número maior de coliformes fecais encontrados na cama dos animais, nas épocas mais quentes do ano, como o verão.

Nessas épocas quentes do ano, também foi observado que o percentual de novas infecções de mastites era mais elevado, o que pode ser explicado pelo maior número de agentes patogênicos no ambiente e superfície dos tetos, ou diminuição da resistência imunológica do animal. E qualquer tipo de infecção da glândula mamária leva a um aumento no CCS, sendo isso prejudicial para a qualidade do leite.

Animais que receberam uma melhor climatização na sala de espera por meio de ventilação, apresentaram melhor teor de gordura e também tiveram um número maior de hormônios, como o cortisol e T3 e T4 no organismo.

Com isso, o manejo correto, assim como o bem-estar animal, são importantes para a obtenção de um leite de qualidade, tanto na sua composição, como também na saúde da glândula mamária, o que reduz o número de mastite no rebanho e, consequentemente, a quantidade de CCS do leite.

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