Para eficiência da conservação e o armazenamento de leite cru de qualidade, medidas de boas práticas agropecuárias devem ser realizadas na propriedade antes mesmo de iniciar a ordenha.
Conforme Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017 o leite é definido da seguinte forma:
Art. 235 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
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Aspectos legais da produção de leite
Existem alguns itens que compõem o plano de qualificação dos fornecedores de leite, o que de fato é uma maneira do laticínio contribuir para a capacitação e desenvolvimento dos produtores, e esses itens abrangem:
- Organização da propriedade.
- Instalações e equipamentos.
- Treinamentos e qualificação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas.
- Acompanhamento técnico pelo veterinário responsável para garantir a sanidade do rebanho, principalmente no controle de mastite, tuberculose e brucelose.
De acordo com as Instruções Normativas (INs) 76 e 77, em especial no Art. 5º, Art. 6º e Art. 7º da IN 76, são descritos parâmetros físico-químicos que conferem um leite de qualidade.
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
- Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
- Teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);
- Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);
- Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
- Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
- Acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
- Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento);
- Densidade relativa a 15°C/ 15°C (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos); e
- Índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512°C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
Art. 7º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
Importância da saúde das vacas
Sabemos também que a saúde das vacas é de extrema importância para a produção de leite de qualidade, onde além de ter mais qualidade, vacas saudáveis tendem a produzir maior quantidade de leite. Nesse aspecto, alguns pontos relacionados ao leite são influenciados com a saúde das vacas e dentre eles podemos citar:
Composição do leite
É importante ressaltar que a composição do leite está diretamente relacionada à saúde, bem-estar e nutrição das vacas.
Em condições adequadas de manejo, é possível produzir um leite que contenha adequados teores de gordura, proteína, lactose, vitaminas e minerais.
Contagem de Células Somáticas (CCS)
Quando se trata da contagem de células somáticas, parâmetro que reflete a saúde da glândula mamária, existem vários pontos de atuação na propriedade relacionados ao controle da mastite e redução da CCS, como, por exemplo, o manejo adequado da rotina de ordenha e do ambiente das vacas.
Vacas que possuem CCS menor que 200 mil são consideradas sadias e, de forma geral, são animais mais produtivos quando comparados com vacas de CCS maior que 200 mil.
Qualidade microbiológica
Tem íntima ligação com a saúde dos animais, pois vacas doentes detém de maior probabilidade de transmissão de bactérias patogênicas para o leite. Dessa forma, a fim de garantir uma baixa contagem bacteriana é fundamental que se garanta primeiro a saúde das vacas.
Nesse aspecto, como forma de avaliar de forma qualitativa o leite, podemos utilizar de dois testes:
Teste de Alizarol
Um teste rápido que é feito antes da coleta, que é a realização do teste de Alizarol, o qual demonstra a acidez e indicando se o produto deve ser utilizado para consumo humano, podendo essa acidez ser de origem microbiológica.
No teste, a legislação determina que a concentração alcoólica mínima utilizada deve se de 72% e que para o leite ser considerado normal, ele deve estar estável ao alizarol.
Na análise, é feita a mistura de leite com a de alizarol nas mesmas quantidades e a interpretação do resultado se baseia na formação ou não de grumos e também pela coloração da mistura.
- Resultado de leite estável ao Alizarol: Ausência de grumos e coloração vermelho tijolo.
- Resultado de leite instável ao Alizarol: Formação de grumos e coloração amarela ou mais fraca do que a cor vermelho tijolo.
Imagens ilustrando o teste do Alizarol, onde na imagem acima temos uma demonstração de leite estável, na coloração ideal e sem presença de grumos. Já na imagem de baixo temos a presença de grumos e coloração que demonstra a instabilidade do leite. Fonte: Milkpoint 2019
Análise de contagem padrão em placa (CPP)
É a análise laboratorial mais utilizada para monitorar a qualidade microbiológica do leite a partir da quantificação total de bactérias que se proliferam devido algum problema no processo de produção, ordenha e armazenagem do leite cru.
É necessário que o leite tenha a CPP inferior a 300.000 UFC/ml na média geométrica dos últimos três meses.
Com essa análise além de do monitoramento da qualidade microbiológica do leite, conseguimos medir o resultado da adoção de práticas adequadas por parte da fazenda, as quais estão relacionadas com a ordenha e limpeza de todo o sistema, a higiene do úbere e tetos, condições de armazenamento e resfriamento de leite e de práticas para controle de mastite.
Pudemos observar a importância de trabalhar com boas práticas de manejo na propriedade, visto que todos esses processos refletem na maior produtividade e qualidade do leite produzido na fazenda.
Mas, após a ordenha do leite, ainda temos algumas medidas extremamente importantes para conservar e armazenar o leite cru: o resfriamento imediato do leite após a ordenha, e armazenamento dentro de uma temperatura adequada, o que, em conjunto, promovem a conservação do alimento.
Tempo de resfriamento do leite
Após a ordenha o leite deve ser armazenado no tanque de resfriamento. O tempo gasto para refrigeração total do leite até a temperatura ideal (menor ou igual a 4ºC) deve ser de até no máximo três horas após o término da ordenha.
Propriedades que não possuem o tanque de resfriamento e usam o tanque comunitário devem respeitar esse tempo de três horas para realizar o deslocamento até o tanque comunitário e o tempo que o tanque gasta para refrigerar o leite.
- Temperatura de armazenamento: A temperatura do leite deve atingir temperatura igual ou inferior a 4°C, pois essa temperatura garante a redução da taxa de multiplicação de microrganismos e das alterações químicas do leite.
- Transvase: A transferência do leite deve ser por meio de sistema fechado utilizando mangueira e bomba sanitária que recolhe o produto do tanque na propriedade e transfere para veículos transportadores de leite cru refrigerado. A coleta deve ser realizada sob condições de higiene e segurança, por uma pessoa qualificada. O prazo para coleta do produto pelo caminhão na propriedade é de no máximo 48 horas após a ordenha, ou seja, o prazo máximo da conservação do leite na propriedade é de 48 horas.
- Recebimento: A temperatura do leite cru refrigerado no ato do recebimento pelo estabelecimento (laticínio, por exemplo) não deve ultrapassar a temperatura de 7°C, podendo receber excepcionalmente até 9°C.
Instalações e equipamentos
Para a refrigeração do leite cru na propriedade, deve ser utilizado sistema de pré-resfriamento ou tanque de expansão direta ou ambos. A qualidade e segurança dos produtos e serviços é regida pela Organização Internacional de Normatização (ISO), e a ISO 5708 estabelece os requisitos de construção de todos tanques refrigeradores de leite.
Ela define toda a construção do tanque a fim de garantir boas condições de resfriamento e armazenamento do leite cru. Dentre os parâmetros podemos ressaltar: a definição do material deve ser usado na construção, a capacidade de armazenamento e resfriamento do tanque, controle de temperatura e formas de limpeza.
É importante seguirmos as especificações do tanque para garantir que o leite seja armazenado e refrigerado corretamente. Algo importante a ser observado é a classe de desempenho do tanque, onde ela é feita em relação a quantidade de ordenhas, conforme a temperatura ambiente e conforme o tempo de resfriamento.
Especificações quanto a classe de desempenho de tanque de refrigeração de leite. Fonte: Milkpoint
A capacidade de armazenamento do tanque deve ser de acordo com a produção da propriedade e de acordo com a estratégia de coleta do leite. Além disso, a instalação do tanque de refrigeração e armazenamento do leite deve ser feita em local que promova boas condições de acesso do veículo coletor.
Higienização das instalações
As instalações da ordenha, sala do tanque e suas as proximidades devem ser mantidas sempre limpas para evitar contaminantes e sujidades. É importante que seja padronizado e seguido um protocolo de limpeza do tanque após a realização da coleta do leite, onde podemos citar algumas recomendações:
- Limpeza imediatamente após a retirada do leite: Esse manejo inclui a remoção de qualquer resíduo de leite ou sujidade presente no tanque.
- Enxágue inicial: Importante que essa limpeza ocorra imediatamente após a retirada do leite, realizando um enxágue inicial com água limpa e morna, auxiliando na remoção de resíduos de leite e melhor ação dos detergentes.
- Utilização de detergentes adequados: Utilizar detergentes específicos para limpeza de tanques, pois eles são formulados para remover resíduos de gordura e proteína, além de eliminar os microrganismos presentes, o que garante eficácia da limpeza. Dentre os comumente utilizados nos protocolos de limpeza temos os detergentes alcalinos e detergentes ácidos.
Para a remoção dos resíduos, temos a indicação de detergentes alcalinos para a remoção da gordura e proteína e os detergentes ácidos para a remoção de minerais.
Outro ponto importante é a temperatura da água utilizada e o tempo de ação dos produtos, onde no enxágue inicial o ideal é seja feito com água morna, a limpeza alcalina tendo a temperatura inicial de 70°C e temperatura final maior que 40°C com ciclo de 10 minutos e a limpeza ácida com água em temperatura ambiente e ciclo de 5 minutos.
- Utilizar escovas: As escovas devem ser de cerdas macias e adequadas para limpar o interior do tanque. Toda superfície interna do tanque deve receber a esfregação, onde inclui as paredes, fundo e tampa do tanque.
- Enxágue completo: Ao final da limpeza é necessário um enxaguar completamente o tanque com água limpa e certificar que todos os resíduos de detergentes e sujeira do tanque foram removidos.
Imagens demonstrando a limpeza do tanque resfriador logo após a coleta de leite, utilizando escova própria para tanque, demonstrando que toda superfície do tanque recebe a escovação. Fonte: Acervo pessoal Rehagro
Exemplo de um procedimento de limpeza do tanque de resfriamento de leite adotado por uma fazenda. Nele, está incluso o enxágue inicial com 100 litros de água morna (50°C), utilização de detergente alcalino clorado para esfregação e enxágue com água em temperatura ambiente e posteriormente utilização do detergente ácido e enxágue final também com água em temperatura ambiente. Fonte: Acervo pessoal Rehagro
A correta higienização remove os resíduos de leite, reduz o acúmulo de bactérias que possam estar presentes nas superfícies do tanque, mantém a qualidade do leite cru e reduz a contagem bacteriana total do leite.
Qualidade da água utilizada
É fundamental que a água utilizada em todas as etapas de limpeza possua boa qualidade física, química e microbiológica, não comprometendo a ação dos produtos utilizados na limpeza, nem contaminando o tanque de leite, e o leite consequentemente.
Para conhecermos essas informações (pH, alcalinidade, acidez, dureza, matéria orgânica, cloretos, ferro e outros) é necessário realizar a análise da água utilizada na propriedade, tanto na água destinada aos bebedouros dos animais quanto a água direcionada para limpeza de utensílios e instalações, em especial dos equipamentos de ordenha e o tanque resfriador, pois são pontos críticos para a contaminação do leite.
Um ponto importante está relacionado com a dureza da água utilizada para limpeza dos equipamentos de ordenha e tanque refrigerador.
A dureza se refere a presença de minerais na água, como o cálcio e o magnésio, que podem afetar de forma negativa a eficácia dos detergentes utilizados na limpeza, pois água com alta dureza dificulta a formação de espuma e ação do produto, sendo necessário, em alguns casos, ajustar a dosagem dos produtos utilizados.
Em relação a qualidade microbiológica da água, sabemos da sua direta influência na qualidade do leite, evidenciando assim a importância do tratamento da água antes da utilização. Como exemplo prático para controle microbiológico da água tem-se a cloração da água, o qual se trata de um método de baixo custo, seguro e fácil aplicação nas fazendas, podendo ser utilizado produtos a base de cloro líquidos (hipoclorito de sódio) e sólidos (cloro granulado ou pastilhas).
Exemplo de sistema de cloração de água em propriedades rurais. Fonte: Embrapa 2010
Contudo, podemos entender que para garantir a conservação e o armazenamento do leite cru devemos estar atentos a todo ciclo da cadeia produtiva, trabalhando na garantia da sanidade das vacas, nos processos de limpeza de equipamentos, na qualidade da água e no resfriamento correto do leite.
Estando atento a esses pontos chaves é possível produzir, armazenar e conservar o leite com qualidade para o consumo humano.
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