O artigo 475 do RIISPOA define como leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Nesse sentido, a garantia da qualidade do leite para beneficiamento inicia-se antes mesmo da ordenha dos animais e se estende do momento do armazenamento do leite na propriedade, durante o transporte para os laticínios e sua refrigeração na indústria.
Nesse texto, vamos abordar quais as são as análises industrias para avaliar a qualidade do leite e os efeitos dos manejos na fazenda na qualidade do leite fluido.
Como é feita a análise físico-química do leite?
A qualidade do leite é verificada por meio de parâmetros físico químicos, da composição do leite e dos padrões higiênicos-sanitários. Estes parâmetros refletem a saúde dos animais, a ausência de resíduos químicos e de medicamentos e as condições de obtenção a armazenamento do leite.
A avaliação dos parâmetros inicia-se dentro da propriedade, o primeiro ponto a ser avaliado são as características sensoriais do leite. Espera-se que um leite de boa qualidade apresente uma coloração branca opalescente, seja homogêneo, e também apresente odor característico.
Um outro ponto importante é o controle da temperatura de armazenamento do leite na fazenda, a Instrução Normativa (IN) 62 determina a obrigatoriedade do resfriamento do leite na unidade de produção e durante seu transporta a granel afim de conservar sua qualidade e padrões físico-químicos.
A temperatura de conservação do leite é de 4º C, e ele deve atingir essa temperatura no período máximo de 3 horas após o término da ordenha. Entre a coleta e o transporte para a indústria ou posto de recebimento, o leite deve apresentar uma temperatura de 7º C, admitindo-se, excecionalmente, o recebimento até 9,0º C, como previsto na IN 76, 2018.
Mas quais são os testes realizados?
Teste do Alizarol
O teste do alizarol permite identificar se o leite está normal, ácido ou alcalino. Além disso, é possível estimar a estabilidade térmica do leite, simulando o processo que o leite será submetido na indústria.
O aumento da acidez do leite pode ocorrer devido à produção de ácido lático a partir da degradação da lactose pela ação de microrganismos, indicado o estado de conservação do leite.
O teste do alizarol deve ser realizado antes da coleta do leite pelo transportador para ser levado até a indústria. Essa prova é a mais utilizada por ser um teste rápido para determinação da acidez. Consiste em colocar em um tubo de ensaio partes iguais do leite e de uma solução alcoólica de alizarina a 2%, após realizar essa mistura fazemos a interpretação dos resultados:
- Coloração vermelho-lilás (Cor de tijolo) sem coagulação: leite normal. Amostra com pH 6,6.
- Vermelho castanho com coagulação fina: leite com ácido, amostra com pH 5,5 – 6,0.
- Violeta sem coagulação: leite alcalinizado ou fraudado, pH 7,0 – 7,5.
Imagem demonstrando os diferentes resultados do teste de alizarol e o respectivo pH. Fonte: SANTOS SILVA, 2013
O leite cru de boa qualidade possui pH entre 6,6 – 6,8, ou seja, levemente ácido, essa característica é determinada devido aos componentes do leite como caseína, fosfatos, albumina, citrato e gás carbônico dissolvido, que tem efeito tamponante.
Outros testes não possíveis de realizar dentro da propriedade, por isso, o leite recebido nas indústrias passam por uma série de testes antes de entrarem no sistema para evitar a perda de qualidade na fabricação dos produtos e riscos de contaminação do leite já presente nas unidades de beneficiamento.
Acidez titulável do leite
Esse teste é realizado dentro da indústria e fornece o resultado quantitativo sobre a acidez da amostra de leite analisada. Ela é determinada por meio de uma titulação ácido-base utilizando uma solução padrão de hidróxido de sódio 0,111 N como titulante. É medido a quantidade de hidróxido de sódio necessário para neutralizar o ácido lático do leite.
O resultado é dado em gramas de ácido lático/100 mL de amostra ou % ácido lático. Em alguns países ela é expressa em graus Dornic (ºD) que equivale a 0,01% de ácido lático.
De acordo com a IN 62 o leite é considerado normal com a acidez entre 0,14% a 0,18% ou 14ºD a 18ºD. O leite com presença de acidez terá um grau Dornic entre 19 – 21º D.
O que pode levar a alterações da acidez do leite?
- Aguagem do leite: a acidez do leite diminui proporcionalmente ao volume de água adicionado.
- Adição de soluções neutralizantes: provoca uma redução da acidez devido a presença de carbonatos.
- Mastite: o úbere inflamado apresenta alterações da composição do leite, com a tendência de sua composição se aproximar da composição sanguínea (pH entre 7,3 – 7,5) e um teor de cálcio menor no leite. Isso ocorre, pois, vacas com mastite possuem menor teor de sódio, menor concentração de potássio, cálcio, pH alcalino e um acidez titulável menor. Em alguns casos, quando o agente causador de mastite responsável pela infecção da glândula mamária é produtor de ácidos, ocorre o aparecimento do leite com pH menor e acidez maior, como infecções por coliformes e Streptococcus.
Densidade Relativa do leite
A determinação da densidade do leite visa detectar se houve fraudes relacionadas à adição de água, retirada da gordura do leite (Desnate prévio) ou adição de soluções, conservantes e neutralizantes. É importante ressaltar que esse parâmetro sofre influência da temperatura, à medida que a temperatura aumenta, a densidade do leite diminui.
A densidade é medida utilizando uma vidraria denominada termolactodensímetro, que possui escala para a medida de densidade e um termômetro para medir a temperatura do leite. De acordo com a legislação brasileira, o leite fresco e de boa qualidade deve apresentar densidade relativa entre 1,028 g/mL a 1,034 g/mL na temperatura de 15º C, já o leite desnatado possui densidade variando entre 1,034 g/mL a 1,042 g/mL.
O que pode levar a variações anormais da densidade?
- Aguagem: a densidade da água é menor que a do leite. A água possui uma densidade de 1,000 g/mL a do leite normal enquanto a do leite fica entre 1,028 – 1,034 g/mL. Quando adicionamos água no leite, a densidade do leite tende a diminuir.
- Desnate: o desnate consiste na retirada da gordura do leite. A gordura é o componente de menor densidade em sua composição, por isso quando o leite sofre fraude por desnate terá a sua densidade aumentada.
- Adição de soluções, conservantes e neutralizantes: as alterações na densidade vão variar de acordo com a substância adicionada.
Índice crioscópico
O índice crioscópico é uma propriedade físico-química que define a temperatura de congelamento das substâncias, tem como objetivo identificar adulteração pela adição de água no leite.
A temperatura de congelamento do leite (índice crioscópico) é relativo à concentração dos componentes que formam o extrato seco. O padrão máximo tolerado pelos Métodos Oficiais para Análise de produtos de Origem Animal é de -0,512ºC a -0,531ºC. Os resultados de crioscopia também podem ser expressos na escala graus Horvet (ºH) e correspondem a -0,530ºH e -0,550º H.
O que pode levar a variações na crioscopia do leite?
- Aguagem: o leite adicionado de água congelará mais rapidamente e quando em temperatura mais alta, o índice se aproxima do ponto de congelamento da água.
- Leite ácido: o leite ácido apresenta uma maior quantidade de moléculas de ácido lático que provoca um aumento do número de partículas e reduz a temperatura de congelamento, afastando o índice do zero.
Detecção de neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade
Neutralizantes de acidez são substâncias adicionadas, de forma fraudulenta para mascarar a acidez do leite, e o leite ácido não ser detectado pelos métodos convencionais.
A acidez do leite, apesar de corrigida traz perdas na qualidade do produto, pois a lactose é degradada, indicando que parte do leite foi danificado e não pode ser utilizado para produção de derivados. Além disso, ocorrem alterações no sabor e odor do leite.
Os reconstituintes de densidade também são substâncias adicionadas ao leite, fraudulentamente com o objetivo de corrigir a densidade do leite e manter dentro dos parâmetros definidos pela IN 62, muitas vezes ocorre pela adição de água, no entanto, podem ser utilizados outros produtos, que podem ser prejudiciais à saúde e podem comprometer a qualidade dos derivados lácteos.
Mas porque me preocupar com essas análises?
- Segurança alimentar: o leite é um alimento altamente consumido e garantir que ele atenda aos padrões de qualidade físico-química ajuda a garantir a segurança alimentar, minimizando o risco de contaminação por patógenos ou substâncias nocivas.
- Saúde pública: o consumo do leite adulterado, contaminado ou de baixa qualidade pode representar riscos à saúde pública, causando doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos.
- Bem-estar animal: a qualidade do leite é um preditor de bem-estar animal e saúde. Vacas saudáveis produzem leite de melhor qualidade, enquanto problemas de saúde, como a mastite podem afetar negativamente a composição e segurança do leite.
- Rentabilidade: o leite que atende aos padrões de qualidade físico-química tem mais valor de mercado e pode gerar melhores retornos financeiros para a fazenda. Além disso, evitar esses problemas, contribui com a redução de custos com tratamentos e perdas de produção.
- Conformidade regulatória: existem regulamentações que estabelecem padrões de qualidade do leite para o mesmo ser destinado ao consumo humano, por isso, manter dentro dos padrões é essencial para cumprir regulamentos locais, evitando multas e outras penalidades.
Considerações finais
Em resumo, a importância dessas análises físico-químicas está na identificação precoce de problemas na qualidade do leite que podem estar relacionadas a saúde do animal.
Além disso, essas análises realizadas regularmente são essenciais para garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança alimentar estabelecidos pelas autoridades reguladoras.
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