Fermentação do café: saiba como funciona essa técnica

A cada dia aumenta a procura por cafés especiais e, consequentemente, a busca de cafeicultores pela produção desse tipo de café, a fim de agregar mais valor e dessa forma obter melhores preços de venda do produto.

Aliado a isso, também tem crescido a procura e interesse por cafés fermentados, visando a mesma estratégia de agregar mais valor ao produto, somado ao diferencial de ampliar o mercado e de ter uma maior diversidade na fazenda, contribuindo assim para melhorar a lucratividade do produtor.

A fermentação do café

A fermentação já é um processo conhecido, que ocorre por exemplo em pães, cervejas, vinhos, queijos, dentre outros. No entanto, no café a fermentação sempre esteve mais associada a processos degradativos que aconteciam nos frutos, tanto na planta, quanto na pós-colheita.

Essa fermentação ruim acontecia devido à ação de microrganismos saprófitas que degradavam os frutos de café, consumindo as partes que têm açúcar e água no fruto, prejudicando assim as sementes do café.

Como resultado dessa fermentação, tínhamos principalmente frutos ardidos, com sabores amargos e ásperos ao paladar, e também prejuízos à classificação física uma vez que frutos ardidos são considerados defeitos na classificação.

Entretanto, atualmente a fermentação trazida para a pós-colheita é caracterizada pela condução e controle do processo fermentativo, onde é feito com microrganismos específicos que promovem um meio adequado as mudanças dentro da semente, mudanças essas que são para trazer melhor qualidade e novas nuances para a bebida.

Sendo ela, totalmente o contrário daquela fermentação ruim que não é controlada, trazendo complicações para a bebida.

O que seria um café fermentado?

A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos.

Como resultado desta degradação, são produzidos compostos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.

Como realizar a fermentação do café?

Em condições adequadas, a mucilagem que está presente nos frutos de café é atacada por fungos e leveduras e são produzidas enzimas e ácidos orgânicos, estes vão quebrar os carboidratos, proteínas e polifenóis. Através da quebra desses compostos são formados compostos menores, metabolizados, que vão ser precursores de aroma e sabor para o café.

Nesse sentido, essa fermentação boa vem com o intuito de agregar qualidade ao café, mas pensando dessa forma, seria então recomendado fermentar todos os cafés produzidos na fazenda a fim de buscar melhora na sua bebida?

Para saber sobre isso, devemos responder a seguinte pergunta:

Qualquer café pode ser fermentado e se tornar um café especial?

Não! Realizar a fermentação de qualquer café não vai fazer ele se tornar um café especial. 

Para isso, o café deve ter uma base de qualidade para se conseguir agregar características que são bastante interessantes nesse processo fermentativo. Por isso, o acréscimo desses aromas e sabores diferenciados só ficam interessantes se eles tiverem uma base.

Portanto, deve-se monitorar os cafés no campo para monitorar a qualidade desses talhões, a fim de tomar a decisão dos cafés a serem fermentados.

E pensando em cafés naturais e descascados, ambos podem ser fermentados?

Sim, apesar de haver diferenças nas quantidades de polpa em cada um deles, tanto os cafés naturais, quanto os cafés descascados podem ser fermentados.

Não somente devemos tomar a decisão de quais cafés serão fermentados na propriedade, mas também a decisão de qual o tipo de fermentação que vamos realizar nesses cafés.

Isso porque, existe mais de um tipo de fermentação, cada uma delas com sua particularidade e característica específica.

Tipos de fermentação do café

1. Fermentação aberta;
2. Fermentação submergida;
3. Maceração carbônica;
4. Maceração semi–carbônica;
5. Dupla fermentação.

1. Fermentação aberta

É caracterizada por fermentar o café em um sistema aberto, com a presença de oxigênio.

2. Fermentação submergida

É caracterizada por fermentar o café em um sistema submergido em água limpa e, dessa forma, sem a presença de oxigênio.

3. Maceração carbônica

É caracterizado por injetar CO2 no processo, dessa forma é uma fermentação estritamente anaeróbia, sem oxigênio.

4. Maceração semi-carbônica

É semelhante à maceração carbônica, no entanto, sem a injeção de CO2. Dessa forma, existe uma pequena quantidade de oxigênio presente no início do processo, e à medida que a fermentação produz CO₂, vai tornando o processo estritamente anaeróbico, ou seja, sem oxigênio.

5. Dupla fermentação

É caracterizada pelo emprego de dois métodos de fermentação, independente de qual é o método.

Apesar de termos mais de um tipo de fermentação, cada uma com sua particularidade, todas necessitam de acompanhamento e controle das fermentações.

Fatores que afetam na fermentação

A fermentação pode ser influenciada por vários fatores, dentre eles:

• Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo;
• Substrato (polpa do café e sua composição);
• Temperatura do processo;
• Qualidade da água e higiene do local;
• pH;
• Tempo.

Portanto, o tipo do microrganismo assim como a sua quantidade pode afetar e mudar todo o processo. Assim como a polpa do café em que cada uma traz uma qualidade diferente, e podem ter diferenças também em relação à quantidade/qualidade da polpa nas diferentes cultivares.

A temperatura é um fator fácil de ser levantado por meio de termômetros, e também muito importante para verificar se o processo de fermentação está acontecendo ou não, e se a gente já pode finalizar a fermentação.

O pH mede a acidificação do meio através de pHmetros, e é importante para verificar se o processo está declinando, uma vez que a acidificação do meio vem pela atividade desses microrganismos, acarretando um ambiente acido ali.

Também, fatores como a qualidade da água nos processos que possuem água influenciam na fermentação, e além disso, o local onde está sendo feito a fermentação deve ser bem limpo e higienizado a fim de evitar possíveis contaminações. Dessa forma, tornando-se imprescindível o controle dessas condições externas.

O tempo da fermentação também é fator fundamental a ser controlado. Isso porque a variação do tempo pode acarretar variações na qualidade e nas propriedades sensoriais do café.

Portanto, percebe-se que vários são os fatores que influenciam na fermentação do café. Por isso, devem ser anotados/acompanhados todas as condições do processo, para entender o que está acontecendo ali, e com isso, conseguir finalizar e repetir o processo.

Diferenças entre a fermentação boa e ruim

A fermentação boa ou desejada acontece formando compostos que influenciam positivamente, já a fermentação ruim ou indesejada é aquela sem controle, que forma compostos que influenciam negativamente.

Fermentação ruim

Geralmente, ocorre de forma descontrolada, associada aos organismos saprófitas (se instalam degradando e consumindo açúcares e água dos frutos) que ocasionam perdas na qualidade.

Este tipo de fermentação é responsável por trazer frutos ardidos, com sabores amargos, adstringentes e ásperos ao paladar.

Fermentações indesejáveis no terreiro de café. Fonte: Joana Oliveira

Fermentação de grãos de café na planta. Fonte: Joana Oliveira

Fermentação boa

É controlada por organismos específicos, principalmente leveduras e lactobacilos. Com ela é possível agregar características agradáveis na bebida de café, todavia, para isso o lote de café que será fermentado precisa ter uma base de qualidade.

Fermentação controlada em tanques. Fonte: Joana Oliveira.

Como produzir café fermentado de qualidade?

Para produzir um café fermentado de boa qualidade é importante que os cafés que irão passar por esse processo já tenham uma base de qualidade.

A determinação desses lotes deve ser feita por meio de informações, que podem ser obtidas pelo monitoramento dos talhões.

Assim, o monitoramento pode ser realizado da seguinte forma:

• Período: cerca de 30 dias antes da colheita;
• Realizar a derriça plena de 5 plantas por talhão;
• Medir e pesar o volume das 5 plantas;
• Separar os cafés em diferentes estágios de maturação (verde, cereja, seco);
• Utilizar apenas os cafés cereja na avaliação;
• Descascar parte deles para avaliar como a qualidade acontece no café natural e descascado;
• Realizar a secagem;
• Analisar a qualidade sensorial desses cafés.

Separação dos grãos. Fonte: Larissa Cocato

Separação de lote de café cereja natural. Fonte: Joana Oliveira

As características desejáveis para o lote, são:

• Grau brix entre 15 e 30°;
• Ter uma base de aromas e sabores;
• Ter uma acidez mínima;
• Ter corpo médio a alto, pois a fermentação ocasiona perda de corpo.

Tais aspectos são importantes para que o processo fermentativo traga um café equilibrado e agradável ao paladar.

Após o processo de fermentação, independente de qual deles foi utilizado, todo o café deve ser lavado para retirada dos resíduos do processo de fermentação e interromper a mesma, para assim passar para o processo de secagem.

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