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Secagem mecânica de cafés: manejo e cuidados

Se você quer atingir um café de qualidade saiba que a secagem é uma das etapas mais importantes.

A etapa de secagem consiste na remoção da água dos grãos de café colhidos, a fim de diminuir a ocorrência de variações, devido a fatores físicos, químicos e biólogos internos e externos ao grão, e assim, alcançar a homogeneidade dos lotes para atender aos padrões de comercialização. 

A secagem dos grãos de café pode ser feita em secadores mecânicos, ou em terreiros, que podem ser:

  • Suspensos;
  • Pavimentados;
  • Não pavimentados.

Nos terreiros, a remoção da água dos grãos ocorre por meio da energia solar e o movimento natural do ar. Já no caso de secadores mecânicos, essa remoção ocorre pela entrada de ar forçado e aquecido a diferentes temperaturas. 

Frequentemente, aplica-se a combinação destes dois métodos, utilizando-se um período de pré-secagem em terreiros, quando o café ainda possui elevado teor de água, e a complementação em secadores mecânicos. 

Há ainda os secadores mecânicos que dispensam o período de pré-secagem em terreiros, chamados de pré-secadores.

Tipos de secadores e suas características

Para uma secagem correta e uniforme em terreiros, é necessário dispor de grande mão-de-obra, espaço suficiente para comportar os picos da colheita, além de depender de condições climáticas favoráveis.   

Com o avanço da cafeicultura, os secadores mecânicos ganharam espaço e hoje são altamente utilizados no processo, pois:

  1. Diminuem o período de secagem;
  2. Não dependem das condições climáticas;
  3. Demandam baixa mão-de-obra. 

Com isso, o cafeicultor tem diferentes opções de secadores mecânicos no mercado e cada um possui suas características e especificidades.

Secador vertical ou de Baú

Vantagens:

  • Tem capacidade de secar grandes volumes de café;
  • É de fácil manuseio e operação.

Desvantagens

  • Secagem desuniforme, pois o ar perde temperatura ao longo da movimentação da massa de café;
  • Grande consumo de energia;
  • Baixa eficiência de secagem;
  • Risco de superaquecimento à medida que o café aquece durante o processo.

Secagem mecânica de cafés

Figura 1. Secador de baú – Fonte: Luiz Paulo Vilela

Secador de leito fixo

Vantagens e características

  • Tem formato redondo e possui um motor para mexer o café;
  • A secagem pode ser intermitente ou contínua;
  • Apresenta baixo custo operacional;
  • É de fácil construção.

Desvantagens

  • Capacidade de secar pequenos volumes de café;
  • Grande consumo de energia.

Secagem mecânica de cafés

Figura 2. Secador de leito fixo – Fonte: Joana Oliveira.

Secador horizontal

Vantagens e características

  • É um dos mais utilizados.
  • A secagem pode ser intermitente ou contínua;
  • Favorece a limpeza do produto;
  • Secagem uniforme pelo constante revolvimento;
  • Facilidade de manuseio.

Desvantagens

  • Baixa eficiência energética; 
  • Apresenta alto custo de investimento, pois são necessárias adequações para sua instalação, como duas moegas, ambiente coberto, o secador deve ser chumbado no chão, entre outras.

Secagem mecânica de cafés

Figura 3. Secador horizontal – Fonte: Joana Oliveira

Secador estático ou de camada fixa:

Vantagens e características

  • Pode ser utilizado como pré-secador;
  • O ar passa de baixo para cima e a secagem acontece pela alternância entre massas de ar quente e frio no interior da caixa, onde o café é mantido;
  • As caixas podem ter tamanhos variados, e podem ser utilizadas uma ou duas caixas por fornalha.

Desvantagens

  • Pode acarretar em secagem desuniforme;
  • Podem ocorrer fermentações indesejadas caso manejado incorretamente, prejudicando assim a qualidade da bebida.

Figura 4. Secador de camada fixa – Fonte: Luiz Paulo Vilela.

Preparo dos lotes para secagem mecânica

Para proceder à secagem mecânica, há diversas sub etapas para tornar esse trabalho eficiente, tais como:

  1. O café colhido é lavado e pode ser processado via seca (café natural) ou via úmida (café descascado);
  2. Após, o café é levado para etapa de pré-secagem, que pode ser feita em terreiros onde fica de dois a três dias ou até a meia seca (30 a 25% de umidade); ou em pré-secadores; 
  3. Realizada a pré-secagem, o café pode ser encaminhado para o secador onde sua secagem será completa;
  4. Nessa fase é importante salientar que o lote deve ser homogêneo quanto ao teor de água e estado de maturação, uma vez que cada tipo de café possui um teor de umidade diferente, como mostra a tabela abaixo: 

Tabela 1. Teores de umidade nos diversos tipos de cafés colhidos:

Fonte: Bártholo et al. (1989).

Cuidados e manejos em secadores

  • Em secadores verticais não é interessante colocar lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso prejudica a secagem. Além disso, ele deve ser coberto com café até a rosca transportadora para obter maior eficiência no processo.
  • No secador rotativo a carga de café não deve preencher totalmente o cilindro, deixando uma folga de 15 cm na parte superior, após o carregamento para permitir a movimentação do café.  Também, neste secador, inicialmente recomenda-se que o mesmo opere com ar natural por cerca de 1 a 2 horas, visando homogeneizar o café e retirar parte da água. Após isso, o ar poderá ser aquecido.
  • Já no secador estático, deve-se ter atenção com a altura da massa de grãos, uma vez que as temperaturas vão variar ao longo das camadas, pois o ar esfria e fica mais úmido até alcançar as partes superiores. Assim, pode haver uma diferença de 1° C a cada 40 cm de camada. Dessa forma, para evitar problemas e perda de qualidade da faixa superior, é recomendado movimentar o café pelo menos 4 vezes ao dia, com auxílio de rosca sem fim, enxadas, pás ou outros. 
  • As fornalhas devem ser de fogo indireto para não passar fumaça para o café, o aquecimento das mesmas, geralmente, é feito com lenha ou palha de café. 
  • A palha possibilita maior controle da temperatura. Caso seja utilizada lenha no processo, ela deve estar seca para evitar gosto de fumaça ou cinzas na bebida.

Temperaturas no secador

Quando o objetivo do cafeicultor é a produção de cafés naturais especiais, é recomendado:

  • Que a temperatura máxima na entrada de ar no início da secagem não passe de 60°C.

Figura 5. Termômetro na entrada de ar do secador – Foto: Larissa Cocato.

  • A temperatura da massa não passe de 35°C, durante a secagem.
  • A temperatura máxima na entrada de ar no fim da secagem, não passe de 50°C.

Recomendações

  • Durante a noite é recomendado interromper o fornecimento de energia para promover uniformização da água no café, além de menor consumo de energia elétrica e combustível, assim é importante descansar o café por 8 horas no mínimo; 
  • Posteriormente, deve-se reiniciar o processo de secagem com o secador operando nas primeiras horas com ar natural, e depois realizar o aquecimento do ar;
  • Quando o lote atingir umidade entre 12 e 13 %, o secador poderá ser descarregado com a massa ainda quente e coberto com pano durante a noite;
  • No dia seguinte, após o resfriamento do lote, a umidade deve estar em torno de 10,8 e 11,2% para o armazenamento;
  • Se o lote atingir 11% de umidade no secador, deve-se rodar o secador com ar ambiente para que a massa esfrie.

Atenção!

Há diversos meios para retirar a umidade do grão, seja por meio de terreiros pavimentados, suspensos ou os secadores mecânicos. Cada um tem seus pontos positivos e negativos, mas o fato é que para fazer a escolha do ideal para você, dependerá do objetivo e da realidade em sua fazenda.

A tomada de decisão deve estar pautada em um planejamento assertivo das fases de colheita e pós-colheita, com o objetivo de atingir metas e resultados.

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Sucesso!

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