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O que torna um café especial

A maior exigência do mercado e dos consumidores de café, tem estimulado a produção de cafés com qualidade superior, conhecidos também como cafés especiais.

Esse termo “cafés especiais” foi utilizado pela primeira vez no discurso de Erna Knutsen, em uma conferência internacional de café em 1978 na França. Os cafés especiais eram aqueles originados de locais especiais, que possuíam microclima favorável e produziam grãos com aspectos sensoriais únicos e exclusivos (Rhinehart, 2009). 

Apesar de ser um fato verídico, na época a procura por esses cafés denominados especiais, ainda era pequena.

Ênfase do café especial

Foi a partir da fundação da Specialty Coffee Association of America (SCAA), que os cafés de qualidade elevada começaram a ter destaque e valorização mundial. A SCAA incentivou o consumo desses cafés com campanhas de divulgação do produto, bem como as várias pesquisas relacionadas à sua qualidade.

Enquanto isso, no Brasil o surgimento de várias associações também contribuiu para a valorização dessa classe de cafés. Dentre elas, podemos citar a Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA). 

A partir da década de 1990, a busca e o consumo de cafés especiais aumentaram fortemente e o Brasil teve melhorias relevantes, tanto no mercado interno quanto externo.

O que classifica o café como especial

Os cafés especiais não possuem definição específica, porém, todos os cafés especiais devem apresentar um elevado potencial de expressão de aroma e sabor na hora de sua prova na xícara e precisam ser notavelmente bons (Giomo e Borém, 2011). 

Para um café ser considerado especial, ele deve obter no mínimo 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais da atual Specialty Coffee Association – SCA e isso equivale a um café de bebida mole, de acordo com a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003. Além disso, em sua amostra não poderá conter defeitos físicos de nenhum tipo de origem.

Figura 1. Prova de xícaras para determinação da qualidade do café

Fonte: Joana Oliveira

O que diferencia o café especial

Para um café ser considerado de qualidade, não é apenas a bebida que conta, mas também as condições em que os grãos foram produzidos. Se diferenciando dos cafés comuns pelos seguintes fatores:

  • Origem ambiental e social dos plantios

A determinação de um café especial vai além das características sensoriais da bebida, englobando também aspectos sociais, culturais e ambientais. 

Diante disso, diferentes regiões originam cafés com diferentes características, por isso há peculiaridades regionais. Estes são fatores importantes para a valorização, quando apresentam atributos desejáveis e/ou são produzidos em regiões específicas. 

Assim, a Identificação Geográfica (IG) é uma das formas de reconhecer uma região pela produção de determinado produto, como ocorre na cafeicultura. Além disso, a vinculação dessa origem, unido à tradição, também auxilia na valorização desse café. É o caso quando falam em “Cafés do Cerrado Mineiro” e os “Cafés da Alta Mogiana”.

  • Cultivares

Algumas cultivares apresentam geneticamente um maior potencial de produzir cafés com qualidade superior. Uma das mais conhecidas por esse aspecto é o Bourbon Amarelo, no entanto, novas cultivares estão aliando também a resistência à doenças e boa produtividade, como a Arara e a MGS Paraíso 2.  

Figura 2. Lavoura da cultivar Arara.

Fonte: Joana Oliveira

  • A localização

A localização é determinante na qualidade dos grãos devido aos fatores que ela engloba. 

De modo geral, maiores altitudes, solos com fertilidade construída, temperaturas amenas e bom volume de chuvas, são condições ideais para obtenção de bons cafés. No entanto, existem outras variáveis como a mineralogia do solo, a incidência de doenças e pragas entre outros que podem impactar no produto final. 

Figura 3. Aspergillus ochraceus (fungo rosa) em grãos de café, é um fungo maléfico, que é beneficiado em condições climáticas ideais. 

café especial

Fonte: Joana Oliveira

  • Aspecto dos grãos

Existem grãos de diferentes peneiras, diferentes formatos e com diferentes características intrínsecas e extrínsecas. Esses fatores são analisados e avaliados por meio da classificação física dos lotes, que também determina a qualidade do produto. 

Figura 4. Classificação física dos cafés 

café especial

Foto: Larissa Cocato.

  • Colheita e pós-colheita

Os frutos que chegam à maturidade fisiológica, apresentam desenvolvimento completo e com isso, maior complexidade de compostos armazenados. Assim, para produzir um café especial, o ideal é trabalhar apenas com cafés maduros, podendo haver essa separação durante a colheita de forma seletiva, ou durante o processamento.

Posteriormente, os cafés podem ser submetidos à fermentação, que apesar de opcional, tem se tornado uma prática frequente nas fazendas. Ela ajuda no realce e/ou com novas características à bebida, mas é necessário cautela e conhecimento para sua realização, pois há chances de ocorrerem fermentações indesejadas, o que prejudica o lote. 

Já o beneficiamento e o armazenamento são processos indispensáveis e podem afetar diretamente a qualidade, portanto também exigem cuidado. 

Figura 5. Secagem de frutos de café maduros para determinação do potencial de qualidade do lote. 

café especial

Fonte: Joana Oliveira.

  • Preparo

A torra, a moagem e o método de preparo utilizados são chaves para validar todo o processo anterior, mas se feitos incorretamente, desqualificam a bebida. 

Figura 6. Diferentes níveis de torra em café.

café especial

Fonte: Joana Oliveira.

Crescimento do segmento

Pode-se dizer que os cafés especiais representam um mercado que está em constante crescimento, onde segundo algumas certificadoras a demanda mundial pelo produto cresce cerca de 15% ao ano. 

Tal fato, faz com que os cafés especiais sejam uma ótima opção diante das oscilações de preço das commodities, onde o valor de sua venda é normalmente de 30% a 40% superior aos cafés convencionais. Em algumas situações pode ultrapassar os 100%, gerando maior renda, principalmente aos pequenos cafeicultores.

Mercado

De acordo com o relatório do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), a exportação de cafés especiais correspondeu a 7,9 milhões de sacas em 2020, o maior volume dos últimos cinco anos. 

O volume representa 17,7% do total de café embarcado em 2020, com avanço de 4,4% em relação ao volume exportado no ano de 2019. Os principais mercados consumidores dos cafés especiais brasileiros foram: Estados Unidos, Alemanha e Bélgica, respectivamente.

O mercado está aquecido, competitivo e cada vez mais exigente. Produtores que almejam grandes produções e com foco em qualidade, precisam conhecer as técnicas capazes de tornarem isso possível. 

Como você viu, a fermentação, quando feita corretamente, pode ser uma alternativa, mas como saber se está sendo  feita corretamente?

Para saber como, leia esse próximo artigo. 

Tenha uma boa leitura.

Sucesso!

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