Classificação sensorial do café: saiba como é feita a análise

É possível produzir sacas de café com alta qualidade e isso garante um elevado valor no mercado. Essa superioridade se mostra na bebida que é provada e classificada.

A classificação sensorial do café é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos, que dispõe de vários métodos distintos, utilizados por diferentes tipos de provadores.

No Brasil, essa classificação, normalmente, é feita seguindo a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003. No entanto, o método internacional da Specialty Coffee Association (SCA) também é bem aceito, principalmente quando se trata de cafés especiais (qualidade superior).

Classificação sensorial. Fonte: Joana Oliveira

Métodos de classificação de café

Instrução normativa nº 8 de 11 de junho de 2003, criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Nesse método, a classificação é feita de acordo com o aroma e sabor, por meio da prova de xícara, que deve ser realizada por um provador com certificado de classificação emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com a legislação vigente.

Após a eliminação dos defeitos da amostra, o café é analisado de acordo com o grupo pertencente, sendo o grupo I – Arábica e grupo II – Robusta.  Logo após analisa-se o Subgrupo, que possui 7 classificações:

Grupo I – 7 subgrupos

1. Bebidas Finas do Grupo I – Arábica. 

• Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado; 
• Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
• Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
• Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. 

2. Bebidas Fenicadas do Grupo I – Arábica.

• Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
• Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; 
• Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Grupo II – 4 subgrupos

1. Bebidas do Grupo II – Robusta.

• Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
• Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
• Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez; 
• Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto.

Método internacional da Specialty Coffee Association (SCA)

O método SCA é um dos mais utilizados no Brasil para a classificação sensorial do café, principalmente dos cafés especiais. O fato de sua classificação ser feita por meio de pontuações, lhe confere maior consistência na discriminação da qualidade da bebida quando comparado a Instrução Normativa.

O formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores que são avaliados individualmente para maior precisão da pontuação, dentre eles está:

Os avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos:

• Fragrância/aroma;
• Sabor;
• Acidez;
• Sabor residual;
• Corpo.

Há ainda aqueles que são avaliados de 0 a 10 pontos: 

• Equilíbrio; 
• Uniformidade; 
• Xícara limpa; 
• Doçura; 
• Impressão geral. 

A contagem dos defeitos também é avaliada, a partir do número de xícaras defeituosas multiplicado pela intensidade do defeito encontrado.

O produto desta multiplicação deve ser descontado na nota final, que é feita com a soma das notas de todos os atributos, e assim indicando a qualidade global da bebida.

Para serem considerados cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de 80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, com a finalidade de especificar ainda mais a bebida analisada.

Formulário de avaliação da SCA – 11 fatores

• Fragrância/aroma: são definidos pelas percepções olfativas do café, quando em pó seco (15 minutos depois da moagem), e após a adição da água quente, fazendo a quebra da crosta que se forma superfície da xícara.
• Sabor: é a associação do cheiro com o gosto, como exemplo gosto doce, salgado, amargo, com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal.
• Acidez: é uma propriedade sensorial que é percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação, tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o pH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas.
• Sabor residual: é a sensação persistente na boca após a ingestão da bebida. Se a sensação deixada é agradável, ela é desejada, mas se for amarga ou algum sabor estranho, não é desejado.
• Corpo: é a sensação de oleosidade e de viscosidade do líquido na boca, principalmente entre a língua e o céu da boca. Uma bebida encorpada significa que ela é concentrada, forte e não rala.
• Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.
• Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.
• Xícara limpa: é quando não há interferência de impressões negativas no sabor das amostras, desde a primeira ingestão à sensação de finalização, refletindo a transparência da bebida.
• Doçura: café refere-se ao sabor doce agradável da bebida, sendo seu oposto o sabor amargo. A doçura no café é sutil, mas muito frequente e apreciada.
• Impressão geral: é o conjunto dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, do equilíbrio e da harmonia da bebida e é nesse momento que os degustadores fazem suas avaliações pessoais.

Ficha sensorial utilizada na avaliação de qualidade SCA. Fonte: Specialty Coffee Association (SCA)

Prova da xícara do café

Roteiro de classificação

Apesar de haver algumas diferenças na forma de preparar as amostras e na realização da análise sensorial entre os métodos mencionados, em geral os procedimentos adotados devem garantir ao provador o máximo potencial da bebida avaliada, de forma que não haja diferenças em classificações de um mesmo lote de café em locais distintos.

Classificação sensorial do café. Fonte: Vinicius Moribe

Diante disso, seguem as recomendações gerais para a execução da classificação sensorial, como:

• Recomenda-se que a torra da amostra seja de 8 a 12 minutos, e a degustação ocorra até 24 horas, deixando-a em descanso, após a torra, de no mínimo 8 horas;
• A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, pois uma torra mais clara evidência mais os defeitos, escala Agtron “Gourmet” 63.0;
• Passar pelo moinho regulado para a moagem grossa, 70 a 75% deve passar por uma peneira de 20 mesh, uma pequena quantidade do café torrado a ser submetido à prova de xícara, descartando o produto moído, a fim de evitar possíveis contaminações por outros produtos;
• Retirar da amostra de café torrado, quantidade proporcional ao volume da xícara de prova, para cada mL de água 0,055 gramas de café, para uma xícara de prova de 170mL deve ser pesado 9,35 gramas de café torrado;
• O ambiente de prova deve estar limpo, bem iluminado, sem interferência de aromas e ruídos;
• Dispor as xícaras em uma mesa de prova, agrupadas por lote de produto a ser testado;
• Escaldar o pó, utilizando água mineral ou natural filtrada, não submetida a tratamentos químicos, vertendo-a cuidadosamente sobre o produto, logo após a primeira fervura;
• As xícaras com as amostras devem ser preenchidas com água até a borda, a temperatura da água deverá estar entre 92,2 a 94,4 ºC, e após a hidratação, devem permanecer sem perturbação por 3 a 5 minutos para, então, proceder sua avaliação;

Café sendo colocado para classificação sensorial. Fonte: Vinicius Moribe

• Mexer a infusão com a colher de prova, devendo o provador sentir o seu cheiro para obtenção de uma avaliação preliminar dos vapores desprendidos e retirando-se a espuma sobrenadante;
• Por meio dos aromas desprendidos, o classificador deve estabelecer uma análise prévia da qualidade da bebida das amostras, separando as bebidas de características mais favoráveis, que deverão ser provadas primeiro, daquelas de características menos favoráveis, que deverão ser provadas posteriormente;
•  Ao passar de uma amostra para outra, em todas as amostras, a colher de prova deve ser lavada, em xícaras com água;
• Aguardar a decantação do pó e em seguida retirar com a colher de prova a espuma e os resíduos que ficarem na borda da xícara;
• Aguardar o resfriamento da mistura, ficando a critério do provador a determinação da temperatura adequada à execução do teste;
• Iniciar a prova mergulhando a colher na superfície da xícara, de forma que a infusão entre na mesma. Levar à boca, fazendo uma forte sucção, de modo que um pouco da bebida aspergida vá ao encontro da língua e ao palatino, mantendo-a na boca apenas o tempo necessário para sentir o sabor e os aromas, expelindo-a depois na cuspideira;
• Anotar no laudo ou ficha a qualidade da bebida, apresentada pela amostra.

Qualidade prévia

A classificação sensorial do café é uma forma de validar não somente a qualidade da bebida do café, mas também de todos os processos feitos anteriormente até se chegar ao produto final.

Isso pois, diversos fatores influenciam na qualidade do café, como por exemplo o processo de fermentação, que quando bem conduzido, pode auxiliar elevando a qualidade final dos grãos.

A fermentação, quando bem conduzida, pode auxiliar elevando a qualidade final dos grãos.

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