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Classificação sensorial do café

A classificação sensorial do café é uma ferramenta indispensável para a indústria de alimentos e dispõe de vários métodos distintos, utilizados por diferentes tipos de provadores. No Brasil a classificação sensorial do café normalmente é feita seguindo a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003. No entanto, o método internacional da Specialty Coffee Association (SCA), também é bem aceito no Brasil e em outros países produtores, principalmente quando se trata de cafés especiais, ou seja, com uma qualidade superior.

Classificação sensorial do café

Figura 1. Classificação sensorial. (Foto: Joana Oliveira).

Quais métodos de classificação sensorial temos?

– Instrução normativa nº 8 de 11 de junho de 2003, criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

– Coffee Standards, 2018 – Specialty Coffee Association

Instrução normativa nº 8 de 11 de junho de 2003, criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Nesse método, a classificação é feita de acordo com o aroma e sabor, por meio da prova de xícara, que deve ser realizada por um provador com certificado de classificação emitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou pelas pessoas jurídicas devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com a legislação vigente. 

Após a eliminação dos defeitos da amostra, o café é analisado de acordo com o grupo pertencente, sendo o grupo I – Arábica e grupo II – Robusta.  De acordo com a bebida e com o grupo pertencente, pode-se analisar o Subgrupo, que é classificado em sete Subgrupos do Grupo I e quatro Subgrupos do Grupo II, assim discriminados:

Grupo I – 7 subgrupos:

Bebidas Finas do Grupo I – Arábica.

  • Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado; 
  • Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
  • Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
  • Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos. 

Bebidas Fenicadas do Grupo I – Arábica.

  • Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
  • Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio; 
  • Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Grupo II – 4 subgrupos:

Bebidas do Grupo II – Robusta.

  • Excelente: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana;
  • Boa: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez;
  • Regular: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez; 
  • Anormal: café que apresenta sabor não característico ao produto.

Método internacional da Specialty Coffee Association (SCA)

O método internacional da Specialty Coffee Association (SCA), é um dos mais utilizados no Brasil para a classificação sensorial de cafés, principalmente quando se trata de cafés especiais. O fato de sua classificação ser feita por meio de pontuações, lhe confere maior consistência na discriminação da qualidade da bebida quando comparado a Instrução Normativa n° 8 que utiliza expressões técnicas como “Bebida Mole”.

O formulário de avaliação da SCA conta com 11 fatores que são avaliados individualmente para maior precisão da pontuação, dentre eles está a fragrância/aroma, sabor, acidez, sabor residual, e corpo que são avaliados em um intervalo de 6 a 10 pontos. E o equilíbrio, uniformidade, xícara limpa, doçura, impressão geral que podem ser avaliados de 0 a 10 pontos. 

A contagem dos defeitos também é avaliada, a partir do número de xícaras defeituosas multiplicado pela intensidade do defeito encontrado. O produto desta multiplicação deve ser descontado na nota final, que é feita com a soma das notas de todos os atributos, e assim indicando a qualidade global da bebida. 

Para serem considerados cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de 80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, com a finalidade de especificar ainda mais a bebida analisada.

Formulário de avaliação da SCA – 11 fatores:

Fragrância/aroma: São definidos pelas percepções olfativas do café, quando em pó seco com em média 15 minutos depois da moagem, e após a adição da água quente, fazendo a quebra da crosta que se forma superfície da xicara.

Sabor: é a associação do cheiro com o gosto, como exemplo gosto doce, salgado, amargo, com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal.

Acidez: é uma propriedade sensorial que é percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação, tem como característica principal fazer a boca salivar, pois o pH da boca cai quando ingerimos coisas muito ácidas. Ela pode ser agradável ou desagradável.

Sabor residual: é a sensação persistente na boca após a ingestão da bebida. Quando a sensação deixada é agradável, ela é desejada na bebida. É indesejável se deixar um sabor amargo, desagradável ou algum sabor estranho.

Corpo: é a sensação de oleosidade e de viscosidade do liquido na boca, principalmente entre a língua e o céu da boca. Uma bebida encorpada significa que ela é concentrada, forte e não rala.

Equilíbrio: é a forma como todos os vários aspectos de sabor, finalização, acidez e corpo da amostra se complementam ou contrastam um com o outro. Em outras palavras, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será bom.

Uniformidade: refere-se à consistência do sabor nos diferentes copos de amostra provados. Se os copos (são utilizados cinco copos para provar o mesmo café) apresentarem sabores diferentes, a classificação deste aspecto não será tão elevada.

Xícara limpa: é quando não há interferência de impressões negativas no sabor das amostras, desde a primeira ingestão à sensação de finalização, refletindo a transparência da bebida.

Doçura: café refere-se ao sabor doce agradável da bebida, sendo seu oposto o sabor amargo. A doçura no café é sútil, mas muito frequente e apreciada, ela sustenta e torna a acidez mais completa e menos nítida.

Impressão geral: é o conjunto dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, do equilíbrio e da harmonia da bebida e é nesse momento que os degustadores fazem suas avaliações pessoais.

Figura 2. Ficha sensorial utilizada na avaliação de qualidade da Specialty Coffee Association (SCA). 

Classificação sensorial do café

Como é feita a prova da xícara café?

– Roteiro de classificação:

Apesar de haver algumas diferenças na forma de preparar as amostras e na realização da análise sensorial entre métodos mencionados, em geral os procedimentos adotados devem garantir ao provador o máximo potencial da bebida avaliada, de forma que não haja diferenças em classificações de um mesmo lote de café em locais distintos. Diante disso, existem alguns aspectos gerais que devem ser lembrados e seguidos para a execução da classificação sensorial, como:   

Classificação sensorial do café

Figura 3. Classificação sensorial. (Foto: Vinicius Moribe).

  • Recomenda-se que a torra da amostra seja de 8 a 12 minutos, e a degustação ocorra até 24 horas, deixando-a em descanso, após a torra, de no mínimo 8 horas; 
  • A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, pois uma torra mais clara evidência mais os defeitos, escala Agtron “Gourmet” 63.0;
  • Passar pelo moinho regulado para a moagem grossa, 70 a 75% deve passar por uma peneira de 20 mesh, uma pequena quantidade do café torrado a ser submetido à prova de xícara, descartando o produto moído, a fim de evitar possíveis contaminações por outros produtos; 
  • Retirar da amostra de café torrado, quantidade proporcional ao volume da xicara de prova, para cada mL de água 0,055 gramas de café, para uma xícara de prova de 170mL deve ser pesado 9,35 gramas de café torrado;
  • O ambiente de prova deve estar limpo, bem iluminado, sem interferência de aromas e ruídos;
  • Dispor as xícaras em uma mesa de prova, agrupadas por lote de produto a ser testado; 
  • Escaldar o pó, utilizando água mineral ou natural filtrada, não submetida a tratamentos químicos, vertendo-a cuidadosamente sobre o produto, logo após a primeira fervura; 
  • As xícaras com as amostras devem ser preenchidas com água até a borda, a temperatura da água deverá estar entre 92,2 a 94,4 ºC, e após a hidratação, devem permanecer sem perturbação por 3 a 5 minutos para, então, proceder sua avaliação;

Classificação sensorial do café

Figura 4. Classificação sensorial. (Foto: Vinicius Moribe).

  • Mexer a infusão com a colher de prova, devendo o provador sentir o seu cheiro para obtenção de uma avaliação preliminar dos vapores desprendidos e retirando-se a espuma sobrenadante; 
  • Por meio dos aromas desprendidos, o classificador deve estabelecer uma análise prévia da qualidade da bebida das amostras, separando as bebidas de características mais favoráveis, que deverão ser provadas primeiro, daquelas de características menos favoráveis, que deverão ser provadas posteriormente;
  •  Ao passar de uma amostra para outra, em todas as amostras, a colher de prova deve ser lavada, em xícaras com água;
  • Aguardar a decantação do pó e em seguida retirar com a colher de prova a espuma e os resíduos que ficarem na borda da xícara; 
  • Aguardar o resfriamento da mistura, ficando a critério do provador a determinação da temperatura adequada à execução do teste;
  • Iniciar a prova mergulhando a colher na superfície da xícara, de forma que a infusão entre na mesma. Levar à boca, fazendo uma forte sucção, de modo que um pouco da bebida aspergida vá ao encontro da língua e ao palatino, mantendo-a na boca apenas o tempo necessário para sentir o sabor e os aromas, expelindo-a depois na cuspideira; 
  • Anotar no laudo ou ficha a qualidade de bebida apresentada pela amostra.

Referências:

  • BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 8, 11 de junho de 2003. Aprova o regulamento técnico da identidade e qualidade para a classificação do café beneficiado grão cru. Disponível em: hpp://www.ministerio.gov.br.
  • LINGLE, T.R. The coffee cupper’s handbook: systematic guide to the sensory evaluation of coffee’s flavor. 4th ed. Long Beach: Specialty Coffee Association of America, 2011. 66 p.
  • Specialty Coffee Association (SCA). Coffee Standards, 2018

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