Depois de percorrer toda a jornada da produção do café, passando por cada etapa de manejo, chega o tão esperado momento de colher o resultado de todo esse trabalho.
Após a colheita, é época de realizar aquela poda que havia sido planejada e focar em um dos passos mais importantes para garantir a qualidade do café produzido: a pós-colheita.
Veja algumas dicas para que esta etapa seja realizada com sucesso, agregue valor ao produto e contribua para a valorização do preço da saca.
Figura 1. (Foto: Paulo Henrique Sá Fortes)
Roteiro de Cafés naturais
Figura 2. Café cereja.(Foto: Larissa Cocato)
Figura 3. (Foto: Larissa Cocato)
- Após a colheita, não é recomendado que os cafés fiquem por mais de 6 horas amontoados.
- Para a produção de um bom café natural o ideal é ter menos de 15% de cafés verdes, no entanto, essa porcentagem é um desafio muito grande devido ao número de floradas que podemos ter. Dessa forma, quanto menor a porcentagem de grãos verdes, melhor.
Figura 4. Colheita de frutos com grande porcentagem de frutos verdes – não recomendado quando se busca cafés de qualidade. (Foto: Rehagro)
- Em relação aos frutos vermelhos e amarelos, eles possuem qualidades diferentes e, por isso, não devem ser misturados.
- A limpeza dos equipamentos é prática essencial para evitar contaminações.
Lavador/peneirão – Café natural:
- O abanador deve remover impurezas, pois os gravetos levam umidade aos cafés e ao terreiro.
- Se estiver passando mais do que 10% de café boia no café cereja, significa que a regulagem está mal feita. Da mesma forma, se estiver mais que 10% de café cereja e verde no café boia, também significa regulagem mal feita.
- A água do lavador deve ser trocada a cada 8 horas, a fim de evitar contaminações.
Terreiro – Café natural:
Figura 5. (Foto: Luiz Paulo Vilela)
- O café deve ficar grão a grão no 1° e 2° dia, para facilitar a perda de água. Esse café não deve ser rodado no 1° dia de terreiro para aderir melhor a casca ao grão, evitando danos futuros, e para que esse café não seja descascado no terreiro devido ao revolvimento.
- A partir do 3° ou 4° dia esse café é dobrado, ocupando 50% da área inicial, retorna a fazer a dobra a cada 4 dias, rodando esse café pelo menos 12 vezes ao dia.
- Quando o café chegar na meia-seca (20 a 25% Teor de água) estes devem ser enleirados e cobertos a noite, caso a este café seja finalizado no secador não deve chegar com mais do que 30% de água.
Secador – café natural:
- O secador deve receber lotes homogêneos, não é recomendado misturar os lotes.
- Secador vertical: não deixa a secagem muito uniforme, então não é benéfico a qualidade do café.
- O secador rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm, para melhorar a eficiência da secagem.
- O secador rotativo deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, no início da secagem, para retirar o máximo de água antes da secagem.
- No início da secagem a temperatura do ventilador não deve passar de 60°C, para que a temperatura da massa de café natural não ultrapasse 35°C.
- No terço médio da secagem a temperatura máxima da massa de café natural cereja ou passa deve ser de 35°C.
- Após a meia seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e deve-se descansar esse café por no mínimo 8 horas.
- No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a temperatura do ventilador deve estar com no máximo 50°C.
- O café não pode ser descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de repouso.
- A umidade no momento do descarregamento deve ser 11,5%.
Tulha
Figura 6. Tulha (Foto: Vinicius Moribe)
Figura7. Tulha (Foto: Vinicius Moribe)
- Na tulha, cobrir o café com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.
- Não colocar café quente sobre o café frio na tulha.
- O café deve ser colocado na tulha de armazenamento seco na temperatura ambiente.
- O café deve ser descansado por 20 dias a 1 mês antes de ser provado definitivamente. Os cafés especiais devem ser descansados antes de se saber a real qualidade deste café, o descanso melhora a qualidade.
Roteiro de Cafés Descascados
Descascador/desmucilador
- Regular bem o equipamento para não ter café verde no café cereja descascado.
- Não pode estar passando mais que 10% de café cereja para o verde.
- O café em pergaminho não pode estar saindo danificado do desmucilador.
- A área de processamento deve ser lavada após o término do trabalho, a fim de evitar contaminações.
- A área de processamento deve ser pulverizada, quinzenalmente com água sanitária a 10%, para evitar contaminações.04
Terreiro – Café descascado: cereja, verde ou passa
Figura 8. Café descascado no terreiro. (Foto: Rehagro)
- Os cafés descascados devem ser espalhados com 7 litros por m2 no 1° dia – ficar grão a grão para facilitar a perda de água.
- Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia, para homogeneizar a secagem.
- Também devem ser dobrados no 3° dia, e realizar outra dobra de 3 em 3 dias, com o objetivo de secar mais lentamente.
- Após a meia-seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos às 15:00 horas e novamente abertos e espalhados às 9:00 horas do dia seguinte.
- Não deve unir lotes no terreiro com mais de dois dias de colheita.
- No caso de secagem complementar nos secadores, os cafés descascados devem ser retirados do terreiro com pelo menos dois dias, para que ele possa perder toda a água possível antes de ir para o secador.
Secador
- O secador deve receber cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café. Não é recomendado a mistura de lotes, para não desuniformizar a umidade.
- Não é recomendado o secador vertical receber lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso nesse caso, pode prejudicar a secagem, “cozinhando os grãos”.
- O secador vertical, quando utilizado, deve ficar completo cobrindo a rosca transportadora, pois melhora a eficiência de secagem.
- O rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm ao encher, pois melhora a secagem.
- O mesmo, no início da secagem, deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, de forma a retirar o máximo de água antes da secagem.
- No início da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve estar acima de 70°C.
- Após a meia-seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e descansar obrigatoriamente por 8 horas no mínimo.
- No final da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve ultrapassar os 60°C.
- O café não deve ser descarregado ainda quente na moega, ou em tulhas de repouso. Preferencialmente deve-se descarregar o café frio nas tulhas.
- O café deve ser coberto na tulha com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.
Portanto, se você preza pela qualidade do seu café, fique de olho nesta etapa!
Além disso, se você deseja agregar valor ao seu produto, que tal começar a pensar na Fermentação de Cafés Especiais?
Sucesso na produção!
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