Pós-colheita do café: como ter qualidade e agregar valor ao produto

Depois de percorrer toda a jornada da produção do café, passando por cada etapa de manejo, chega o tão esperado momento de colher o resultado de todo esse trabalho.

Após a colheita, é época de realizar aquela poda que havia sido planejada e focar em um dos passos mais importantes para garantir a qualidade do café produzido: a pós-colheita.

Veja algumas dicas para que esta etapa seja realizada com sucesso, agregue valor ao produto e contribua para a valorização do preço da saca.

(Foto: Paulo Henrique Sá Fortes)

Roteiro de Cafés naturais

Café cereja.(Foto: Larissa Cocato)

(Foto: Larissa Cocato)

Após a colheita, não é recomendado que os cafés fiquem por mais de 6 horas amontoados.

Para a produção de um bom café natural o ideal é ter menos de 15% de cafés verdes, no entanto, essa porcentagem é um desafio muito grande devido ao número de floradas que podemos ter. Dessa forma, quanto menor a porcentagem de grãos verdes, melhor.

Colheita de frutos com grande porcentagem de frutos verdes – não recomendado quando se busca cafés de qualidade. (Foto: Rehagro)

Em relação aos frutos vermelhos e amarelos, eles possuem qualidades diferentes e, por isso, não devem ser misturados.

Além disso, a limpeza dos equipamentos é prática essencial para evitar contaminações.

Lavador/peneirão – Café natural

O abanador deve remover impurezas, pois os gravetos levam umidade aos cafés e ao terreiro.
Se estiver passando mais do que 10% de café boia no café cereja, significa que a regulagem está mal feita. Da mesma forma, se estiver mais que 10% de café cereja e verde no café boia, também significa regulagem mal feita.
A água do lavador deve ser trocada a cada 8 horas, a fim de evitar contaminações.

Terreiro – Café natural

(Foto: Luiz Paulo Vilela)

O café deve ficar grão a grão no 1° e 2° dia, para facilitar a perda de água. Esse café não deve ser rodado no 1° dia de terreiro para aderir melhor a casca ao grão, evitando danos futuros, e para que esse café não seja descascado no terreiro devido ao revolvimento.
A partir do 3° ou 4° dia esse café é dobrado, ocupando 50% da área inicial, retorna a fazer a dobra a cada 4 dias, rodando esse café pelo menos 12 vezes ao dia.
Quando o café chegar na meia-seca (20 a 25% Teor de água) estes devem ser enleirados e cobertos a noite, caso a este café seja finalizado no secador não deve chegar com mais do que 30% de água.

Secador – café natural

O secador deve receber lotes homogêneos, não é recomendado misturar os lotes.
Secador vertical: não deixa a secagem muito uniforme, então não é benéfico a qualidade do café.
O secador rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm, para melhorar a eficiência da secagem.
O secador rotativo deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, no início da secagem, para retirar o máximo de água antes da secagem.
No início da secagem a temperatura do ventilador não deve passar de 60°C, para que a temperatura da massa de café natural não ultrapasse 35°C.
No terço médio da secagem a temperatura máxima da massa de café natural cereja ou passa deve ser de 35°C.
Após a meia seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e deve-se descansar esse café por no mínimo 8 horas.
No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a temperatura do ventilador deve estar com no máximo 50°C.
O café não pode ser descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de repouso.
A umidade no momento do descarregamento deve ser 11,5%.

Tulha

Tulha (Foto: Vinicius Moribe)

Na tulha, cobrir o café com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.
Não colocar café quente sobre o café frio na tulha.
O café deve ser colocado na tulha de armazenamento seco na temperatura ambiente.
O café deve ser descansado por 20 dias a 1 mês antes de ser provado definitivamente. Os cafés especiais devem ser descansados antes de se saber a real qualidade deste café, o descanso melhora a qualidade.

Roteiro de Cafés Descascados

Descascador/desmucilador

Regular bem o equipamento para não ter café verde no café cereja descascado.
Não pode estar passando mais que 10% de café cereja para o verde.
O café em pergaminho não pode estar saindo danificado do desmucilador.
A área de processamento deve ser lavada após o término do trabalho, a fim de evitar contaminações.
A área de processamento deve ser pulverizada, quinzenalmente com água sanitária a 10%, para evitar contaminações.

Terreiro – Café descascado: cereja, verde ou passa

Café descascado no terreiro. (Foto: Rehagro)

Os cafés descascados devem ser espalhados com 7 litros por m2 no 1° dia – ficar grão a grão para facilitar a perda de água.
Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia, para homogeneizar a secagem.
Também devem ser dobrados no 3° dia, e realizar outra dobra de 3 em 3 dias, com o objetivo de secar mais lentamente.
Após a meia-seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos às 15:00 horas e novamente abertos e espalhados às 9:00 horas do dia seguinte.
Não deve unir lotes no terreiro com mais de dois dias de colheita.
No caso de secagem complementar nos secadores, os cafés descascados devem ser retirados do terreiro com pelo menos dois dias, para que ele possa perder toda a água possível antes de ir para o secador.

Secador

O secador deve receber cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café. Não é recomendado a mistura de lotes, para não desuniformizar a umidade.
Não é recomendado o secador vertical receber lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso nesse caso, pode prejudicar a secagem, “cozinhando os grãos”.
O secador vertical, quando utilizado, deve ficar completo cobrindo a rosca transportadora, pois melhora a eficiência de secagem.
O rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm ao encher, pois melhora a secagem.
O mesmo, no início da secagem, deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, de forma a retirar o máximo de água antes da secagem.
No início da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve estar acima de 70°C.
Após a meia-seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e descansar obrigatoriamente por 8 horas no mínimo.
No final da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve ultrapassar os 60°C.
O café não deve ser descarregado ainda quente na moega, ou em tulhas de repouso. Preferencialmente deve-se descarregar o café frio nas tulhas.
O café deve ser coberto na tulha com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.

Portanto, se você preza pela qualidade do seu café, fique de olho nesta etapa!

Pós-colheita do café: dicas para ter qualidade e agregar valor ao produto