Fermentação boa x ruim: principais diferenças

Existem vários fatores que afetam a qualidade do café, desde a localização, o manejo na lavoura, até o processo de pós-colheita do café. Nesse sentido, a fermentação contribui positivamente ou negativamente.

Por muito tempo essa etapa foi associada a aspectos ruins, como os degradativos que aconteciam nos frutos, e a qualidade da bebida que poderia não atingir a classificação de café especial. Sendo julgado tanto na planta quanto na etapa de pós-colheita. 

No entanto, o café cereja descascado foi o precursor na mudança da concepção sobre a fermentação, pois, inicialmente ela era utilizada na remoção da mucilagem, que apesar de ter duração e manejo diferente da fermentação que tem se buscado fazer atualmente nos cafés, também é um tipo de fermentação. 

Figura 1. Grão de café envolvido pela mucilagem (substância gelatinosa).

Foto: Joana Oliveira

O processo de remoção da mucilagem é feito em um período de poucas horas. Nele, os frutos de café são colocados em tanques com água, para que ocorra a ação de microrganismos que auxiliam na quebra de ligações responsáveis por fixar a mucilagem no fruto. 

Portanto, a diferença entre os processamentos de cafés, levaram a bebidas com sabores distintos, despertando a curiosidade sobre esse processo.

O que é fermentação?

A fermentação é um processo químico, no qual microrganismos transformam matéria orgânica em outros produtos e energia. Dessa forma, no café, ocorrem transformações químicas no fruto, principalmente devido a quebra de alguns compostos.

Diante disso, existem fermentações desejáveis e indesejáveis, o que dependerá dos microrganismos presentes e das condições do processo. 

Figura 2. Fermentações indesejáveis no café

Fonte: Joana Oliveira.

O processo da fermentação

Em condições adequadas, os fungos, as leveduras e/ou as bactérias, se desenvolvem produzindo enzimas e ácidos orgânicos que vão quebrar carboidratos, proteínas e polifenóis, e assim os transformam em compostos menores e metabólicos secundários, que serão precursores de novas características de aroma e sabor para a bebida. 

Algumas teorias mais aceitas sobre a influência desse processo, é que a fermentação iguala a umidade dos grãos na etapa de secagem. Outras teorias defendem que a fermentação estimula o início do processo germinativo e assim ocorre a quebra de carboidratos e proteínas a fim de disponibilizar reservas para o embrião. No fim, acontece as mudanças dos compostos presentes nos grãos. 

Sem existir uma explicação unânime ainda, sabemos que tem se conseguido cafés com ótimas características a partir do processo de fermentação, no entanto, é importante saber que existe a fermentação boa e a fermentação ruim.

Fermentação Boa x Ruim 

A fermentação boa ou desejada, acontece formando compostos que influenciam de forma positiva, já a fermentação ruim ou indesejada é aquela sem controle, que forma compostos que influenciam de forma negativa.

• Fermentação ruim: geralmente, ocorre de forma descontrolada e é associada aos organismos saprófitas (se instalam degradando e consumindo açúcares e água dos frutos) que ocasionam perdas na qualidade. 

Este tipo de fermentação é responsável por trazer frutos ardidos, com sabores amargos, adstringentes e ásperos ao paladar.

Figura 3. Fermentações indesejáveis no terreiro de café

Fonte: Joana Oliveira

Figura 4. Fermentação de grãos de café na planta.

Fonte: Joana Oliveira

• Fermentação boa: é controlada por organismos específicos, principalmente leveduras e lactobacilos. Com ela é possível agregar características agradáveis na bebida de café, todavia, para isso o lote de café que será fermentado precisa ter uma base de qualidade.

Figura 5. Fermentação controlada em tanques. 

Fonte: Joana Oliveira.

Produzir café fermentado de qualidade

Para produzir um café fermentado de boa qualidade é importante que os cafés que irão passar por esse processo já tenham uma base de qualidade. A determinação desses lotes deve ser feita por meio de informações, que podem ser obtidas pelo monitoramento dos talhões.

Assim, o monitoramento pode ser realizado da seguinte forma: 

• Período: cerca de 30 dias antes da colheita;
• Realizar a derriça plena de 5 plantas por talhão;
• Medir e pesar o volume das 5 plantas;
• Separar os cafés em diferentes estágios de maturação (verde, cereja, seco);
• Utilizar apenas os cafés cereja na avaliação;
• Descascar parte deles para avaliar como a qualidade acontece no café natural e descascado;
• Realizar a secagem;
• Analisar a qualidade sensorial desses cafés.

Figura 6. Separação dos grãos.

Fonte: Larissa Cocato

Figura 7. Separação de lote de café cereja natural.

Fonte: Joana Oliveira

As características desejáveis para o lote, são:

• Grau brix entre 15 e 30°;
• Ter uma base de aromas e sabores;
• Ter uma acidez mínima;
• Ter corpo médio a alto, pois a fermentação ocasiona perda de corpo.

Tais aspectos são importantes para que o processo fermentativo traga um café equilibrado e agradável ao paladar.

Tipos de fermentação

A fermentação é um processo que ainda necessita de muitos estudos e, principalmente, estudos feitos pelos próprios produtores, uma vez que o ambiente é parte importante do processo e tem grande variação entre regiões e propriedades.

1. Fermentação natural: quando estimulamos o processo fermentativo, sem que haja a inoculação de microrganismos. Nesse tipo, são utilizados os microrganismos naturais que vem das lavouras, tornando difícil o controle e a repetibilidade do processo pelo fato de não conhecermos os microrganismos presentes e pela provável variação dos mesmos ao longo dos anos. 
2. Fermentação induzida: é feita pela inoculação de uma cultura inicial já conhecida. Os microrganismos inoculados promovem o processo fermentativo, antes dos demais microrganismos advindos da lavoura, assim quando se deseja a repetibilidade do processo é o tipo ideal.

Todavia, em ambos os tipos é de grande importante realizar o controle dos seguintes fatores:

• Tempo – duração da fermentação; 
• Condições externas – controle da temperatura, da qualidade da água/ar e higiene para evitar contaminações; 
• Controle do pH – em pH mais ácido (abaixo de 3,5) ocorrem fermentações intensas, que prejudicam a qualidade do café; 
• Sistema de fermentação aeróbico/anaeróbico, seco/submergido, estático/agitado, continuo e descontinuo;
• Substrato, qualidade do café, variedade, seleção dos frutos e microrganismos. 

Atenção! É essencial ter o controle desses fatores, pois a fermentação tem limites. Cafés com excesso de fermentação podem trazer baixo corpo, finalização seca e características adstringentes. Em contrapartida, a sub fermentação também não é interessante, pois não ocorre a produção dos compostos que são desejáveis.

Aumento na qualidade do café

O café está presente no cotidiano de diversas pessoas de diferentes lugares e faixas etárias. Assim, o consumidor tem buscado novas experiências, crescendo a cada ano a procura por cafés especiais. 

Para suprir essa demanda, cada vez mais exigente, torna-se indispensável um manejo de pós-colheita, que pode incluir a produção de cafés fermentados. Essa prática pode diversificar a produção e valorizar a saca.