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Fatores que interferem na qualidade de bebida do café arábica

Se você sonha em alcançar safras mais lucrativas, deve ficar de olho na qualidade do seu café.

Ela irá agregar mais valor ao seu produto, fazendo com que você consiga melhores preços no momento da comercialização.

Para isso, ela deve ser trabalhada desde os primeiros passos do manejo da cultura até o processamento de pós-colheita.

Ela é influenciada por diversos fatores, como: 

Todos eles são grandes influenciadores da qualidade da bebida. 

Entenda um pouco mais sobre eles!

Altitude

A altitude é fator de grande impacto em cafés especiais, isso porque, à medida que se aumenta 100 m de altitude, ocorre queda de 0,7° C na temperatura. Dessa forma, os grãos irão amadurecer mais lentamente, proporcionando maior acúmulo de açúcares, que é extremamente vantajoso para a melhoria das características favoráveis da bebida.

Silva et al. (2008) separaram as propriedades em três grupos de atitude, sendo elas: altitude 1: 700 a 850m, altitude 2: 851 a 950 m e altitude 3: 951 a 1255m, e perceberam que os cafés que se situam nas maiores altitudes apresentaram menor lixiviação de potássio e menor condutividade elétrica, o que está intimamente ligada a integridade das membranas, pois quanto maior a lixiviação de potássio, significa que as membranas foram degradadas e por isso houve extravasamento celular.

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Nutrição

Em relação à nutrição, é importante destacar que o equilíbrio dos nutrientes influencia a qualidade da bebida, visto que, cada nutriente possui sua função específica dentro do metabolismo, e por isso, um desbalanço nutricional pode afetar os grãos. Entretanto, alguns nutrientes apresentam uma relação mais direta com a qualidade de bebida, como é o caso do potássio (K), que está relacionado a elevação do índice de coloração dos frutos, ao enchimento dos grãos e a uma maior atividade da enzima polifenoloxidase, enzima antioxidante que está diretamente ligada a qualidade de bebida. Essa enzima polifenoloxidase é uma enzima cúprica, por isso destaca-se a importância do cobre na atuação dessa enzima. O íon cloro tem ação negativa sobre a mesma, uma vez que ele age reduzindo a atividade dessa enzima. 

Doenças

A Cercospororiose, doença causada pelo fungo Cercospora coffeicola, pode afetar a qualidade da bebida. Lima (2009), realizou um trabalho em relação a incidência de Cercospora e a qualidade do café, e percebeu que com o aumento da proporção de frutos infectados pela Cercospora houve aumento da quantidade de polifenóis, compostos fenólicos, que estão inversamente ligados a qualidade de bebida, e além disso, houve aumento também do potássio lixiviado e da condutividade elétrica, o que indica que devido a Cercospora ser um fungo necrotrófico, houve a degradação de membranas, com consequente extravasamento desse conteúdo celular. Neste trabalho também, houve diminuição dos açúcares totais, com o aumento de frutos infectados, destaca-se que o açúcar participa da reação de caramelização durante a torração, que são responsáveis pela formação de cor, sabor e aroma peculiares da bebida.

Potássio lixiviado, em função de diferentes proporções de frutos de café infectados por Cercospora coffeicola. (Lima, 2009).

A Cercospora também pode provocar aceleração da maturação, redução do tamanho dos mesmos, além da aderência da casca ao pergaminho, devido aos sintomas causados nos frutos.

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Frutos com sintoma de Cercospora. (Foto: Do autor)

Pragas

A Broca do Cafeeiro proporciona dano direto ao café, uma vez que as larvas se alimentam dos grãos, podendo resultar em destruição total ou parcial dos grãos. Esse dano pode afetar o tipo do café, uma vez que os grãos perfurados são considerados defeitos, e além disso, esses orifícios podem servir como porta de entrada de fungos, que podem vir a causar fermentações indesejáveis. Segundo alguns autores, a Broca também pode aumentar a queda natural dos frutos, fato que não é desejado, visto que, frutos caídos no chão podem fermentar.

Grão de café com larvas e o besouro da broca do café. (Foto: Do autor).

Cultivares

Em relação às cultivares, existem aquelas que apresentam maior predisposição genética a manifestar sabores e aromas distintos. No entanto, é importante que se faça um levantamento da qualidade de bebida das cultivares na região, pois podem haver algumas alterações nas características nas diferentes regiões em que se planta o café.

Pré-colheita, colheita e pós-colheita

A fase de pré-colheita, colheita e pós-colheita também é muito importante para manter a qualidade do café. Por isso, antes da colheita deve-se eliminar os grãos da safra anterior de moegas, maquinários e tulhas, visto que, esses grãos podem estar fermentados e afetar a qualidade de um lote novo de cafés. Após a colheita, não deve-se deixar o café amontoado, por muito tempo, visto que as condições estarão propícias para que ocorram fermentações, por isso, Segundo Brando (2004), os frutos recém colhidos não devem ser armazenados em sacos ou solos por períodos superiores a 8 horas, pois a temperatura pode atingir valores superiores a 40°C e assim formar o defeito ardido, entretanto, alguns autores sugerem um tempo menor ainda, em torno de 3 horas. Além disso, o café deve estar em local sombreado, e quando em sacos, deixá-lo com a boca aberta para que ocorra a ventilação. Para secagem em terreiros, realizar a desinfecção dos terreiros. Por isso, deve-se estar atento às condições proporcionadas nesse período, a fim de não favorecer processos fermentativos que podem afetar a qualidade da bebida.

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Frutos de café (Foto: Do autor).

Portanto, os cuidados com a qualidade do café começam desde a escolha da cultivar mais apropriada para a implantação da lavoura, passando por todas as etapas de manejo, incluindo uma adubação adequada, fornecendo todos os nutrientes necessários ao cafeeiro. Para isso, vale destacar que precisamos fazer uma amostragem de solo adequada, para termos resultados fidedignos na análise do solo e podermos fazer recomendações nutricionais corretamente, incluindo técnicas para se aumentar as cargas do solo.

E então? 

Você está pronto para elevar o patamar do café produzido por você?

Se você quer agregar valor ao seu produto, leia o próximo artigo: Fermentação de Cafés.

Sucesso na produção!

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