Rehagro Blog
jarra de leite no campo

Leite: como reduzir a contagem bacteriana total e de células somáticas?

O leite de qualidade é o produto de ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou recentemente em 2018 e 2019 a Instrução Normativa nº77 com o objetivo de criar novos padrões de qualidade para o leite produzido no Brasil, fixando condições e requisitos mínimos de higiene-sanitária para a obtenção e coleta da matéria-prima, produção e comercialização do leite.

Basicamente, o leite, para ser caracterizado como de boa qualidade, deve apresentar as seguintes características: composição química adequada, reduzida contagem de células somáticas (CCS), não podendo ultrapassar a média geométrica trimestral de 500.000 CS/mL de leite, baixa contagem de bactérias (CBT) com limite de média geométrica trimestral de 300.000 UFC/mL de leite e ausência de agentes contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades). Os produtores que não se adaptarem às novas normas estão sujeitos a sanções por parte dos laticínios.

A Indústria tem adotado programas de “pagamento por qualidade”, com enfoque sobre os teores de gordura e proteína, influenciados pela nutrição, sobre a Contagem de Células Somáticas (CCS), principalmente relacionada com a saúde da glândula mamária, e, sobre a Contagem Bacteriana Total (CBT), reflexo das condições de higiene na ordenha e armazenamento do leite.

E o que o produtor pode fazer para produzir leite com maior porcentagem de gordura e proteína? Quais práticas podem ser implementadas na fazenda para reduzir a CCS e a CBT do leite, garantindo sua bonificação máxima?

As repostas para essas perguntas envolvem práticas de manejo relacionadas a diferentes segmentos dentro da propriedade e serão discutidas a seguir.

Como alterar a composição do leite?

A composição média do leite pode variar em função de vários fatores como raça, estágio da lactação, idade do animal, estação do ano, alimentação e a saúde da glândula mamária. De todos os fatores descritos acima, apenas os dois últimos podem ser manipulados pelo produtor rural, alterando a composição do mesmo. Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, em torno de 87,5% do leite, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteína e lactose, todos sintetizados na glândula mamária.

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite de vaca. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura. Isso significa que quanto maior a porcentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. O potencial de alteração do teor de proteína do leite por meio da nutrição é modesto, em torno de 0,1 a 0,2 unidades percentuais.

A gordura é o componente que mais apresenta variação (3-9%) e pode ser influenciada por uma série de fatores nutricionais que interagem entre si como a quantidade e qualidade da fibra fornecida e a proporção volumoso/concentrado da dieta. Desta forma, a alimentação balanceada e com ingredientes de boa qualidade podem afetar de forma positiva a porcentagem de gordura e proteína do leite produzido.

A contagem de células somáticas (CCS)

Uma das causas que exerce influência extremamente prejudicial sobre a composição e as características físico-químicas do leite é a mastite, acompanhada por um aumento na contagem de células somáticas (CCS) no leite. Normalmente são células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula com o objetivo de combater agentes agressores e células de descamação da glândula mamária, por isso animais mais velhos tendem a apresentar CCS mais alta.

A contagem de células somáticas (CCS) no leite, faz parte de um exame laboratorial específico, que expressa o número de células somáticas por mililitro de leite, também pode ser quantificada pelo California Mastitis Test (CMT). Quando analisada individualmente, é um método de diagnóstico da mastite subclínica; quando analisada no tanque, pode servir como indicativo do padrão de qualidade do leite cru.

controle-da-mastite

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as indústrias estão preocupados com as consequências da mastite nos rebanhos brasileiros, pois essa doença reduz a concentração dos componentes do leite (caseína, principalmente), reduzindo o rendimento industrial, a validade dos produtos lácteos, além de afetar o produto oferecido ao consumidor. Ou seja, a mastite causa prejuízo para todos, desde o produtor rural até o consumidor.

Como diminuir a CCS do leite?

A resposta para esta pergunta está na prevenção contra a mastite.

Deve-se, portanto:

  • Manter a máxima higiene durante a ordenha (luvas e equipamentos limpos e desinfetados);
  • Retirar os 3-4 primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e tratar imediatamente os tetos que apresentarem grumo, sangue pus ou leite aquoso, identificar e separar o animal; (Fazenda que utilizarem o sistema de cultura na fazenda, aguardar as 24 horas e tomar decisão de acordo com o resultado)
  • Imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha (pré-dipping);
  • Secar com papel ou toalhas, com atenção especial a ponta dos tetos;
  • Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos;
  • Imergir imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha (pós-dipping);
  • Alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter;
  • Estabelecer linha de ordenha, de acordo com o limite operacional de cada fazenda, mas sempre buscando ordenhar animais sadios na frente;
  • Regular a bomba de vácuo para evitar injúrias nos tetos;
  • Descartar vacas com problemas de mastite crônica;
  • Realizar terapia de vaca seca;
  • Anotar em planilhas simples, informações importantes, como a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação.

A contagem bacteriana total (CBT)

A CBT indica a contaminação bacteriana do leite e reflete a higiene de obtenção e conservação do mesmo. É expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL).

De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a CBT admitida no leite cru refrigerado é de até 300.000 UFC/mL, em uma média geométrica trimestral

As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pelos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos.

As bactérias são classificadas como patogênicas, capazes de causar doenças ao homem e deteriorantes, capazes de alterar os componentes do leite, tornando-o impróprio para o consumo e para a indústria.

Como diminuir a contagem bacteriana total do leite?

Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:

  • Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos; usar roupas limpas para ordenhar as vacas;
  • Utilizar água de boa qualidade (potável);
  • Lavar as luvas e mantê-las desinfetadas durante a ordenha;
  • Imergir os tetos em solução desinfetante antes e após a ordenha;
  • Secar os tetos com um papel toalha descartável por teto;
  • Lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;
  • Trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras;
  • Lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados cada vez que o leite for recolhido pelo transportador.

Mesmo que o produtor mantenha a máxima higiene na ordenha, alguma contaminação vai ocorrer no leite. Mas se o leite for refrigerado imediatamente após a ordenha, isto vai inibir a multiplicação das bactérias e evitar que o leite seja rapidamente deteriorado. Por isso, a IN 77 estabelece que o leite deve estar a 4ºC quando estocado em tanques refrigeradores por expansão direta. O tempo máximo de conservação do leite na propriedade deve ser de, no máximo, 48 horas.

Leite de qualidade deve ser uma meta de todo produtor, uma vez que representa benefícios para toda a cadeia produtiva. Ganha o produtor, que poderá receber mais pelo seu produto, a indústria com a melhoria da matéria-prima e, também, o consumidor, que terá acesso a produtos de melhor qualidade e mais seguros.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. In: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa no 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, 20 set. 2002. Seção 1, p.13.

BRITO, J.R.F.; BRITO, M.A.V.P. Descomplicando as células somáticas. In: BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de Fora: EMBRAPA, 1998. P.75-82

FONSECA, L.F.L. da; SANTOS, M.V. dos. Qualidade do leite e controle da mastite. São Paulo: Lemos, 2000. 175p.

SANTOS, F.A.P; MOURA J.C..; FARIA V.P. Requisitos de Qualidade na Bovinocultura leiteira – Anais do 6º Simpósio sobre bovinocultura leiteira. Piracicaba: FEALQ, 2008. 367 p.

TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite 3a.Ed. 2008 UFSM.

Comentar