O manejo do café em pergaminho possui algumas etapas importantes. Saiba quais são elas:
- No primeiro dia os cafés descascados devem ser espalhados em uma única camada com 7 litros por m², para remoção da água.
- Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia, salientando a importância do cuidado nesse revolvimento dos grãos, visando evitar danos nos grãos.
- A espessura da camada deverá ser aumentada até o máximo de 2 cm, intercalando com leiras de, no máximo 3 cm (Borém, 2008).
- Após a meia seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos após as 15 horas, visando o café descascado não tomar sereno durante a noite. Esse processo deverá ser feito, até o café atingir 11% de teor de água.
- A secagem do café em pergaminho com frequência é realizada somente até atingir a meia seca, ou mesmo por apenas dois dias no terreiro e ser posteriormente conduzido ao secador. Esta situação depende da estrutura e preferência da fazenda.
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Café descascado no terreiro (Foto: Daniel Veiga)
Cereja descascado no terreiro (Foto: Daniel Veiga)
Estudo sobre café em pergaminho no terreiro
Um estudo com Santos et al. (2009) foi realizado visando verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagem nas características químicas do café.
Comparou-se três tipos de café (boia, descascado e desmucilado) e submetidos a dois tipos de secagem (terreiro e mista).
De maneira geral, o café obtido pelo método via úmida na obtenção de café cereja descascado apresentou maior número de indicadores positivos quanto à qualidade.
O café boia e desmucilado, apresentaram indicadores de qualidade inferiores em relação ao café descascado seco no terreiro, sendo que a secagem mista foi benéfica a esses cafés.
Valores médios e erro padrão de polifenoloxidase (nmol/g.min), em três tipos de café (boia, descascado e desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro e mista).
O café cereja descascado seco em terreiro reduziu a condutividade elétrica e aumentou os açucares totais e atividade da polifenoloxidase (como mostra a tabela acima), enzima que está intimamente ligada a qualidade de bebida.
É importante destacar que o manejo do terreiro tem grande influência nessas características químicas dos grãos, por isso deve-se manejar corretamente o café no terreiro visando não comprometer sua qualidade.
(Foto: Daniel Veiga)
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Tenho obtido excelente secagem do café em pergaminho, sem mucilagem , em terreiro de aluzinco. (Telhas de aluzinco). Apenas 4 dias com pleno sol, no mes de outubro, e o café apresenta um bom estado de secagem, ficando apto para retirada do pergaminho. ( pequeníssima produção doméstica).