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plantação de café

Manejo para cafés em pergaminho no terreiro

Manejo para cafés em pergaminho no terreiro
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café descascado

Café descascado no terreiro (Fonte: Daniel Veiga)

Manejo do café

  • No primeiro dia os cafés descascados devem ser espalhados em uma única camada com 7 litros por m2, para remoção da água.
  • Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia, salientando a importância do cuidado nesse revolvimento dos grãos, visando evitar danos nos grãos.
  • A espessura da camada deverá ser aumentada até o máximo de 2 cm, intercalando com leiras de, no máximo 3 cm (Borém, 2008).
  • Após a meia seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos após as 15 horas, visando o café descascado não tomar sereno durante a noite. Esse processo deverá ser feito, até o café atingir 11% de teor de água.
  • A secagem do café em pergaminho com frequência é realizada somente até atingir a meia seca, ou mesmo por apenas dois dias no terreiro e posteriormente ser conduzido ao secador. Esta situação depende da estrutura e preferência da fazenda.

Cereja descascado no terreiroCereja descascado no terreiro (Fonte: Daniel Veiga)

 

Estudo

Santos et al. (2009) realizaram um estudo visando verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagem nas características químicas do café. Comparou-se três tipos de café (boia, descascado e desmucilado) e submetidos a dois tipos de secagem (terreiro e mista). De maneira geral, o café obtido pelo método via úmida na obtenção de café cereja descascado apresentou maior número de indicadores positivos quanto à qualidade. O café boia e desmucilado, apresentaram indicadores de qualidade inferiores em relação ao café descascado seco no terreiro, sendo que a secagem mista foi benéfica a esses cafés.

Valores médios e erro padrão de polifenoloxidase (nmol/g.min), em três tipos de café (boia, descascado e desmucilado) e submetido a dois tipos de secagem (terreiro e mista).

O café cereja descascado seco em terreiro reduziu a condutividade elétrica e aumentou os açucares totais e atividade da polifenoloxidase (como mostra a tabela acima), enzima que está intimamente ligada a qualidade de bebida. É importante destacar que o manejo do terreiro tem grande influência nessas características químicas dos grãos, por isso deve-se manejar corretamente o café no terreiro visando não comprometer sua qualidade.

café seco

(Fonte: Daniel Veiga)

Referências

SANTOS, A. A.; CHALFOUN, S. M.; PIMENTA, C. J. influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (CoffeaarabicaL). Ciênc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 213-218, jan./fev., 2009.