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Como aumentar a qualidade do seu café

Figura 1. Frutos cereja em terreiro suspenso

qualidade do café

Fonte: Larissa Cocato da Silva

Quando se fala em produção de café, uma das fases de maior importância é a pós-colheita. Todo e qualquer cuidado, principalmente em relação ao manejo desse grão, afeta a qualidade final da bebida. Isso pode significar altos lucros ou altos prejuízos, dependendo da forma que foi executado.

Existem duas linhas de pensamento que falam sobre a pós-colheita do café e sua relação com a qualidade:

  1. A pós-colheita do café melhora a qualidade; 
  2. A pós-colheita mantém a qualidade que o café já possui.

Sem existir uma verdade absoluta, o que sabemos é que a pós-colheita tem um impacto muito importante na qualidade do café, e por isso requer uma maior atenção em suas etapas, pois, erros nesse processo podem comprometer a qualidade deste café, acarretando em prejuízos à bebida, e consequentemente ao preço de venda desse café.

Por isso, devemos ter atenção a vários processos, desde o tempo que o café fica amontoado após a colheita, até as condições e tempo de permanência na tulha de café.

Diante disso, preparamos alguns pontos críticos que merecem atenção para quem busca a produção de cafés especiais!

Mapeamento dos cafés

Quando se pretende produzir cafés de qualidade, o mapeamento é uma ferramenta importante para a tomada de decisão. Nisso, surgem duas grandezas:

  1. É necessário que você conheça seus cafés, dessa forma, o monitoramento te ajudará nesta ação;
  2. É importante que você monte um histórico de qualidade das suas lavouras.

Através desse mapeamento, será feita uma coleta de informações e por meio desses dados a tomada de decisões consegue ser mais assertiva, principalmente nas fases de colheita e de pós-colheita.

Recepção de cafés

Antes de falarmos propriamente sobre a parte da recepção dos cafés, uma etapa que parece simples, porém também pode acarretar problemas, é na amontoa desse café colhido. Não se recomenda que o café fique mais de 6 horas amontoado, pois pode acontecer fermentações indesejáveis nesse café.

Já a recepção, em si, também é uma etapa importante desse sistema. A atenção maior nesse caso é quanto à higienização, pois as moegas precisam estar sempre limpas!

Essa parte é particularmente importante, pois se não estiverem limpas, pode ocorrer contaminação e isso vai refletir na qualidade final do café.

Cafés naturais

Existem vários pontos no manejo do café, e se ele for processado do tipo natural, alguns desses pontos se diferenciam, quando comparados ao cereja descascado.

Figura 2. Café cereja amarelo

qualidade do café

Fonte: Larissa Cocato

Figura 3. Estádios de maturação do fruto vermelho

qualidade do café

Fonte: Larissa Cocato

Alguns aspectos desse processo requerem maior atenção:

  • Para a produção de um bom café natural, o ideal é ter menos de 15% de cafés verdes, no entanto, essa porcentagem é um desafio muito grande devido ao número de floradas que podemos ter. 
  • Dessa forma, quanto menor a porcentagem de grãos verdes, melhor!
  • Em relação aos frutos vermelhos e amarelos, eles possuem qualidades diferentes. 
  • Assim sendo, não devem ser misturados. 

Figura 4. Frutos cereja.

qualidade do café

Fonte: Larissa Cocato

Café natural – Lavador/peneirão 

Nessa etapa, alguns cuidados devem ser tomados para a garantia da qualidade:

  • O abanador deve remover as impurezas.
  • Os gravetos levam umidade aos cafés e ao terreiro.
  • Se estiver passando mais de 10% de café bóia na parte do café cereja, significa que a regulagem está mal feita. Da mesma forma, se estiver mais que 10% de café cereja e verde no café bóia, também significa regulagem mal feita. 
  • Por isso, regule adequadamente o equipamento.
  • A água do lavador deve ser trocada a cada 8 horas.
  • Isso ajuda a evitar contaminações.
  • A desinfecção com água sanitária deve ser feita a cada 15 dias.
  • Mantenha o equipamento sempre limpo.

Café natural – Terreiro

Figura 5.  Cafés em grãos cereja

Fonte: Luiz Paulo Vilela

A parte do terreiro é a parte inicial da secagem desse café e como as demais, contém vários pontos que devemos nos atentar:

  • O café deve ficar grão a grão no 1° e 2° dia, para facilitar a perda de água. Esse café não deve ser rodado no 1° dia de terreiro para uma melhor aderência da casca ao grão. 
  • Isso evita futuros danos, e assim esse café não seja descascado no terreiro devido ao revolvimento.
  • A partir do 2° ou 3° dia, esse café é dobrado, ocupando 50% da área inicial.
  • Já a segunda dobra, deve ocorrer no 4º ou 5º dia de secagem e o revolvimento deve continuar 12 vezes ao dia;
  • A terceira dobra, realizar cerca de 6 a 7 dias, continuando o mesmo número de revolvimentos.
  • Quando o café chegar na meia-seca (25 a 30% do teor de água), estes devem ser enleirados e cobertos à noite.
  • Se este café for finalizado no secador, não deve chegar com mais do que 30% de água.

Café natural – Secador

Em relação à secagem em secadores, os pontos de observações aumentam. Confira:

  • O secador deve receber lotes homogêneos e se não se recomenda misturar os lotes;
  • Secador vertical: ele não deixa a secagem muito uniforme, então não é benéfico à qualidade do café;
  • Secador rotativo: ele deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm, para melhorar a eficiência da secagem;
  • O secador rotativo deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, no início da secagem, para retirar o máximo de água antes da secagem.
  • No início da secagem, a temperatura do ventilador não deve passar de 60°C, para que a temperatura da massa de café natural não ultrapasse os 35°C.
  • No terço médio da secagem, a temperatura máxima da massa de café natural cereja ou passa, deve ser de 35°C.
  • Após a meia seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e deve-se descansar esse café por no mínimo 8 horas.
  • No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a temperatura do ventilador deve estar com no máximo 50°C.
  • O café não pode ser descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de repouso;
  • A umidade no momento do descarregamento deve ser de 11,5%.

Cafés Cereja Descascados (CD)

Em relação aos cafés do tipo cereja descascados, alguns pontos divergem do natural, ainda assim requerem sua atenção. Confira:

CD – Descascador/desmucilador

  • Regular bem o equipamento para não ter café verde na parte do café cereja descascado;
  • Não pode estar passando mais do que 10% de café cereja para a parte do verde;
  • O café em pergaminho não pode estar saindo danificado do desmucilador;
  • A área de processamento deve ser lavada após o término do trabalho, a fim de evitar contaminações;
  • A área de processamento deve ser pulverizada quinzenalmente, com água sanitária à 10%, também com o objetivo de evitar contaminações. 

CD – Terreiro para cafés: cereja, verde ou passa

Figura 6. Café descascado no terreiro

Fonte: Rehagro

  • Os cafés descascados devem ser espalhados com 7 litros por m2 no 1° dia.
  • Deve ficar grão a grão para facilitar a perda de água.
  • Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia.
  • Isso ajuda a homogeneizar a secagem.
  • Os cafés devem ser dobrados após 1 a 2 dias de secagem, e realizar outra dobra de 3 em 3 dias.
  • O objetivo, nesse caso, é secar mais lentamente.
  • Após a meia-seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos as 15:00 horas e novamente abertos e espalhados às 9:00 horas do dia seguinte;
  • Lotes superiores a 2 dias de colheita, não devem ser unidos no terreiro;
  • Se optar pela secagem complementar nos secadores, os cafés descascados devem ser retirados do terreiro, com pelo menos 2 dias.
  • Isso permite que ele perca toda a água possível antes de ir para o secador.

CD – Secador

  • O secador deve receber cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café. 
  • Não é recomendado a mistura de lotes, para não desuniformizar a umidade;
  • Secador vertical: não é recomendado que ele receba lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso nesse caso, pode prejudicar a secagem, “cozinhando os grãos”.
  • O secador vertical, quando utilizado, deve ficar completo cobrindo a rosca transportadora, pois melhora a eficiência de secagem.
  • Secador rotativo: ele deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm ao encher. 
  • Isso melhora a secagem.
  • O secador rotativo, no início da secagem, deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, de forma a retirar o máximo de água antes da secagem.
  • No início da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve estar acima de 50°C. 
  • Após a meia-seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e descansar obrigatoriamente por 8 horas, no mínimo.
  • No final da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve ultrapassar os 60°C.
  • O café não deve ser descarregado ainda quente na moega, ou em tulhas de repouso. Preferencialmente, deve-se descarregar o café frio nas tulhas.

CD – Tulha

Figura 7. Tulha 

Fonte: Vinicius Moribe

  • Na tulha, os grãos devem ser cobertos com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade;
  • Não se deve colocar o café quente sobre o café frio na tulha.
  • O café deve ser colocado seco na tulha de armazenamento e em temperatura ambiente.
  • O café deve ser descansado por 20 dias a 1 mês antes de ser provado definitivamente. Os cafés especiais devem ser descansados antes de se saber a real qualidade desse café.
  • Esse descanso melhora a qualidade.

Aprimore seus conhecimentos

As etapas após o grão de café ser colhido, são muitas e todas elas são, praticamente, dependentes uma das outras. Sendo assim, para obter um café de maior qualidade, é preciso o domínio de cada uma das etapas anteriores.

Aqui no Rehagro, além de redatora, eu também sou coordenadora dos cursos de café, em especial a capacitação online Colheita e Pós-colheita do Café, que foi o tema central desse artigo que você acabou de ler.

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Nosso curso de Colheita e Pós-colheita do Café pode te ajudar no domínio, não apenas do monitoramento e processamento do café, como mostrado aqui, mas também de todas as etapas da colheita, da fermentação de cafés e diversos outros pontos que, quando dominados, podem tornar o seu café de alta classificação.

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Vejo você lá, hein!

Conte comigo e muito sucesso!

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