Rehagro Blog
Frutos de café no pós colheita

Pós-colheita do café: dicas para ter qualidade e agregar valor ao produto

Quando se fala em produção de café, uma das fases de maior importância é a pós-colheita. Todo e qualquer cuidado, principalmente em relação ao manejo desse grão, afeta a qualidade final da bebida. Isso pode significar altos lucros ou altos prejuízos, dependendo da forma que foi executado.

Existem duas linhas de pensamento que falam sobre a pós-colheita do café e sua relação com a qualidade:

  1. A pós-colheita do café melhora a qualidade; 
  2. A pós-colheita mantém a qualidade que o café já possui.

 

Sem tempo para ler agora? Baixe este artigo em PDF!


Sem existir uma verdade, o que sabemos é que a pós-colheita tem um impacto muito importante na qualidade do café, e por isso requer uma maior atenção em suas etapas. Afinal, erros nesse processo podem comprometer a qualidade deste café, acarretando prejuízos à bebida, e consequentemente ao preço de venda desse café.

Por isso, devemos ter atenção a vários processos, desde o tempo que o café fica amontoado após a colheita, até as condições e tempo de permanência na tulha de café.

Diante disso, preparamos alguns pontos críticos que merecem atenção para quem busca a produção de cafés especiais!

Visão aérea de maquinários em uma pós-colheita de café.

(Foto: Paulo Henrique Sá Fortes)

Mapeamento dos cafés

Quando se pretende produzir cafés de qualidade, o mapeamento é uma ferramenta importante para a tomada de decisão. Nisso, surgem duas grandezas:

  1. É necessário que você conheça seus cafés, dessa forma, o monitoramento te ajudará nesta ação;
  2. É importante que você monte um histórico de qualidade das suas lavouras.

Através desse mapeamento, será feita uma coleta de informações e por meio desses dados a tomada de decisões consegue ser mais assertiva, principalmente nas fases de colheita e de pós-colheita.

Curso Gestão na Produção de Café Arábica

Recepção de cafés

Antes de falarmos propriamente sobre a parte da recepção dos cafés, uma etapa que parece simples, porém também pode acarretar problemas, é na amontoa desse café colhido. Não se recomenda que o café fique mais de 6 horas amontoado, pois pode acontecer fermentações indesejáveis nesse café.

Já a recepção, em si, também é uma etapa importante desse sistema. A atenção maior nesse caso é quanto à higienização, pois as moegas precisam estar sempre limpas!

Essa parte é particularmente importante, pois se não estiverem limpas, pode ocorrer contaminação e isso refletirá na qualidade final do café.

Roteiro de Cafés naturais

Existem vários pontos no manejo do café, e se ele for processado do tipo natural, alguns desses pontos se diferenciam, quando comparados ao cereja descascado.

Café cereja amarelo em terreiro suspenso.

Café cereja amarelo. Fonte: Larissa Cocato

Estados de maturação do fruto vermelho lado a lado.

Estádios de maturação do fruto vermelho. Fonte: Larissa Cocato

Para a produção de um bom café natural o ideal é ter menos de 15% de cafés verdes, no entanto, essa porcentagem é um desafio muito grande devido ao número de floradas que podemos ter. Dessa forma, quanto menor a porcentagem de grãos verdes, melhor.

Colheitadeira realizando colheita de café.

Colheita de frutos com grande porcentagem de frutos verdes – não recomendado quando se busca cafés de qualidade. (Foto: Rehagro)

Em relação aos frutos vermelhos e amarelos, eles possuem qualidades diferentes e, por isso, não devem ser misturados. 

Além disso, a limpeza dos equipamentos é prática essencial para evitar contaminações.

Lavador/peneirão

  • O abanador deve remover impurezas, pois os gravetos levam umidade aos cafés e ao terreiro.
  • Se estiver passando mais do que 10% de café boia no café cereja, significa que a regulagem está mal feita. Da mesma forma, se estiver mais que 10% de café cereja e verde no café boia, também significa regulagem mal feita. 
  • A água do lavador deve ser trocada a cada 8 horas, a fim de evitar contaminações.

Terreiro

Milhares de cafés espalhados para a pós-colheita.

(Foto: Luiz Paulo Vilela)

  • O café deve ficar grão a grão no 1° e 2° dia, para facilitar a perda de água. Esse café não deve ser rodado no 1° dia de terreiro para aderir melhor a casca ao grão, evitando danos futuros, e para que esse café não seja descascado no terreiro devido ao revolvimento. 
  • A partir do 3° ou 4° dia esse café é dobrado, ocupando 50% da área inicial, retorna a fazer a dobra a cada 4 dias, rodando esse café pelo menos 12 vezes ao dia.
  • Quando o café chegar na meia-seca (20 a 25% Teor de água) estes devem ser enleirados e cobertos a noite, caso a este café seja finalizado no secador não deve chegar com mais do que 30% de água.

Secador de café

  • O secador deve receber lotes homogêneos, não é recomendado misturar os lotes
  • Secador vertical: não deixa a secagem muito uniforme, então não é benéfico à qualidade do café.
  • O secador rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm, para melhorar a eficiência da secagem.
  • O secador rotativo deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, no início da secagem, para retirar o máximo de água antes da secagem.
  • No início da secagem a temperatura do ventilador não deve passar de 60°C, para que a temperatura da massa de café natural não ultrapasse 35°C.
  • No terço médio da secagem a temperatura máxima da massa de café natural cereja ou passa deve ser de 35°C.
  • Após a meia seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e deve-se descansar esse café por no mínimo 8 horas.
  • No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a temperatura do ventilador deve estar com no máximo 50°C.
  • O café não pode ser descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de repouso.
  • A umidade no momento do descarregamento deve ser 11,5%.

Tulha de café

Tulha para repouso do café.

Tulha (Foto: Vinicius Moribe)

  • Na tulha, cobrir o café com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.
  • Não colocar café quente sobre o café frio na tulha.
  • O café deve ser colocado na tulha de armazenamento seco na temperatura ambiente. 
  • O café deve ser descansado por 20 dias a 1 mês antes de ser provado definitivamente. Os cafés especiais devem ser descansados antes de se saber a real qualidade deste café, o descanso melhora a qualidade.

Webinar Pós-colheita de café

Roteiro de Cafés Descascados

Descascador/desmucilador

  • Regular bem o equipamento para não ter café verde no café cereja descascado.
  • Não pode estar passando mais que 10% de café cereja para o verde.
  • O café em pergaminho não pode estar saindo danificado do desmucilador.
  • A área de processamento deve ser lavada após o término do trabalho, a fim de evitar contaminações.
  • A área de processamento deve ser pulverizada, quinzenalmente com água sanitária a 10%, para evitar contaminações.

Terreiro – Café descascado: cereja, verde ou passa

Café descascado no terreiro.

Café descascado no terreiro. (Foto: Rehagro)

  • Os cafés descascados devem ser espalhados com 7 litros por m2 no 1° dia – ficar grão a grão para facilitar a perda de água.
  • Os cafés descascados devem ser rodados de 16 a 20 vezes por dia, para homogeneizar a secagem.
  • Também devem ser dobrados no 3° dia, e realizar outra dobra de 3 em 3 dias, com o objetivo de secar mais lentamente.
  • Após a meia-seca, os cafés descascados devem ser enleirados e cobertos às 15:00 horas e novamente abertos e espalhados às 9:00 horas do dia seguinte.
  • Não deve unir lotes no terreiro com mais de dois dias de colheita.
  • No caso de secagem complementar nos secadores, os cafés descascados devem ser retirados do terreiro com pelo menos dois dias, para que ele possa perder toda a água possível antes de ir para o secador.

Secador de café

  • O secador deve receber cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café. Não é recomendado a mistura de lotes, para não desuniformizar a umidade.
  • Não é recomendado o secador vertical receber lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso nesse caso, pode prejudicar a secagem, “cozinhando os grãos”.
  • Secador vertical, quando utilizado, deve ficar completo cobrindo a rosca transportadora, por melhorar a eficiência de secagem.
  • O rotativo deve ficar com uma folga de no máximo 15 cm ao encher, por melhorar a secagem.
  • O mesmo, no início da secagem, deve ser rodado sem calor durante 1 a 2 horas, para retirar o máximo de água antes da secagem.
  • No início da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve estar acima de 70°C. 
  • Após a meia-seca, o secador deve ser parado à noite por volta das 22:00 horas, e descansar obrigatoriamente por 8 horas no mínimo. 
  • No final da secagem do café descascado, a temperatura do ventilador não deve ultrapassar os 60°C.
  • O café não deve ser descarregado ainda quente na moega, ou em tulhas de repouso. Preferencialmente deve-se descarregar o café frio nas tulhas. 
  • O café deve ser coberto na tulha com palha de café ou pano para evitar contaminações e umidade.

Portanto, se você preza pela qualidade do seu café, fique de olho nesta etapa!

Em busca de mais produtividade, lucratividade e qualidade do café produzido?

Conheça o Curso Gestão na Produção de Café Arábica.

Nele, você aprenderá a alcançar a excelência em todo o processo produtivo: desde o preparo do solo até o pós-colheita. Além disso, você terá acesso a ferramentas práticas para profissionalizar toda a gestão da fazenda.

Aulas dadas por consultores de grande experiência no campo, que levam para as aulas um conteúdo atualizado e aplicável à sua realidade.

Ficou interessado?

Clique no link abaixo e saiba mais informações.

Curso Gestão na Produção de Café Arábica

 

Larissa Cocato - Coordenadora de Ensino Café

Comentar