Qualidade de carcaça bovina: fatores de importância

O Brasil, conhecido mundialmente pelo potencial produtivo do agronegócio, por diversos fatores favoráveis, principalmente pelas condições climáticas e pela aptidão de seu povo, se tornou ao longo dos últimos anos detentor do maior rebanho comercial do mundo de bovinos de corte, entretanto devemos agora focar também na qualidade de carcaça oriunda desses animais.

Espalhados por todas as regiões do país, encontramos pecuaristas dos mais diversificados perfis, e também por suas dimensões continentais, é possível observar sistemas de produção bastante heterogêneos, principalmente no que se tange às tecnologias envolvidas na produção de carne, diferindo desde as raças produzidas ao tipo de sistema (intensivo, extensivo, semi-intensivo, confinamento, etc.).

É possível observar em uma mesma região produtora sistemas totalmente diferentes, envolvendo tecnologias das mais avançadas até sistemas totalmente extensivos como os que predominavam há décadas atrás, quando aprofundamos e avaliamos essas diferenças entre regiões (norte, sul, centro oeste, sudeste) essas diferenças podem ser encontradas de maneira ainda mais marcantes.

O motivo dessas diferenças se dão desde o objetivo de cada produtor com o negócio, ao acesso desses produtores às novas tecnologias e muito também se passa pela capacidade de investimento de cada um.

O somatório desses fatores é a produção de carcaças de distintas características e qualidades. Dentro de uma mesma propriedade é possível observar uma variável grande de animais que darão origem a carcaças totalmente heterogêneas.

Diferenças entre as carcaças bovinas

A diferença entre as carcaças pode variar em diversos aspectos, desde a mais comum, com pouca cobertura e espessura de gordura à mais difícil de se encontrar com excesso de gordura.

Existem diferenças ainda quanto ao peso dessas carcaças, distribuição de carne pela carcaça (mais ou menos carnes nos anteriores, por exemplo), e assim sucessivamente teremos a presença nos frigoríficos de carcaças de diversas qualidades.

Se dentro de uma propriedade é possível observar animais que darão origem a carcaças tão diferentes, a avaliação entre animais de propriedades diferentes e principalmente a comparação entre carcaças oriundas de animais de sistemas de produção diferentes percebemos o quão gritante são as diferenças entre as carcaças produzidas no país.

Somando-se a todos esses fatores supracitados, um aspecto interessante deve ser avaliado.

A grande maioria das indústrias frigoríficas do país não detém nenhum tipo de bonificação ou nenhum programa de bonificação para produtores que entregam carcaças de melhor qualidade.

Qualidade das carcaças bovinas

Conhecido como sistema de “Bica corrida”, os frigoríficos nacionais abatem animais de todos os tipos e origem, sem distinção de tamanho, peso e acabamento de carcaça.

Produtores que produzem e entregam animais precoces bem acabados irão receber, muito provavelmente na maioria das indústrias, o mesmo valor por quilo de carcaça do que os produtores de animais tardios, leves e pouco acabados.

Esse fator pode explicar de certa forma a falta de padrão das carcaças enviadas aos frigoríficos, afinal de contas, “porque investir em animais que proporcionarão ao frigorífico boas carcaças se não recebo a mais por isso?”.

Em contrapartida, a recíproca deve ser considerada possível, como a indústria fará um programa de bonificação para um sistema produtor tão heterogêneo. Independente das causas e dos porquês dessa situação tão comum, é evidente a necessidade de se trabalhar com o fim de aumentar a qualidade de carcaça dos nossos animais.

Ao final de todo processo produtivo, o que se espera é a obtenção de um produto de qualidade e dentro dos padrões de exigência do mercado.

Na pecuária não é diferente, esperamos que ao final de um ciclo produtivo, os animais terminados a pasto ou em confinamento apresentem uma boa carcaça.

É importante então sabermos identificar o que é considerado uma boa carcaça e quais os critérios são utilizados para definir uma boa carcaça e como definir qualidade e tipificação de carcaça.

Como já mencionado, no Brasil de maneira geral, a maioria das indústrias frigoríficas trabalham no sistema conhecido como “bica corrida” onde não há nenhuma bonificação para os diferentes padrões de qualidade de carcaça, muito pelo padrão desuniforme das carcaças.

Entretanto, alguns trabalhos vêm sendo desenvolvidos nesse sentido, em busca de um determinado padrão de qualidade que obedecem alguns critérios específicos.

Padronização das carcaças

De maneira geral, apesar da grande diferença entre indústrias e regiões, a qualidade da carcaça é determinada, primeiro por peso e segundo pela quantidade de presença de gordura nas carcaças, podendo variar entre carcaças 1 (gordura ausente) até carcaças 5 (gordura excessiva).

Para a padronização e enquadramento das carcaças, são utilizados alguns protocolos, existem vários protocolos utilizados no Brasil e no exterior:

• Protocolo 35, macho inteiro;
• Protocolo 35, macho castrado;
• Protocolo 36, fêmeas;
• Protocolo 1953;
• Sistema USDA;
• Sistema Nacional.

Além dos protocolos, devemos observar e mensurar as principais características de carcaça e como essas mensurações são utilizadas na prática é fundamental.

Pensando em qualidade de carcaça, devemos avaliar todo um contexto envolvido para que cheguemos ao momento do abate, toda a cadeia produtiva, desde as condições de sanidade e escore da matriz, passando pelo nascimento e crescimento do bezerro de algum modo interferirá na qualidade da carne de bovinos.

• Crescimento animal;
• Raça;
• Cruzamentos;
• Dieta;
• GMD;
• Proporção dos tecidos na carcaça ao abate (processo que ocorre durante toda a vida do animal);
• Crescimento fetal;
• Processo da energia metabolizável consumida;
• Curva de crescimento;
• Tecidos que compõem a carcaça;
• Eficiência de deposição de proteína;
• Eficiência de deposição de gordura;
• Rendimento do ganho;
• Ganho compensatório;
• Tamanho do animal ou frame.

Observados os fatores que envolvem e determinam o crescimento do desempenho e da qualidade da carcaça, devemos estar alinhados quanto aos conceitos que determinam qualidade, e como isso levará a um produto final de qualidade, ou seja, à uma carne de qualidade.

Alguns fatores devem ser avaliados e observados para termos um entendimento correto sobre qualidade de carne e o que é qualidade de carne.

• Qualidade sanitária;
• Qualidade nutricional;
• Qualidade organoléptica.

De maneira geral, nos processos de produção de carne devem ser avaliados todas as alternativas e variâncias. Todos esses fatores citados vão, de alguma maneira, interferir na qualidade do produto final, e por consequência na aceitabilidade e no sucesso de comercialização para o consumidor final.

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