{"id":4208,"date":"2018-06-14T09:07:41","date_gmt":"2018-06-14T12:07:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.rehagro.xyz\/?p=4208"},"modified":"2026-04-07T16:23:36","modified_gmt":"2026-04-07T19:23:36","slug":"maturacao-de-carnes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/maturacao-de-carnes\/","title":{"rendered":"Carne maturada: o que \u00e9 e como funciona o processo de matura\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"<p>O processo de matura\u00e7\u00e3o de carnes vem sendo empregado amplamente pela ind\u00fastria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos.<\/p>\n<p>Constitui tecnologia de extrema import\u00e2ncia, pois, ao permitir melhorar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceita\u00e7\u00e3o por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto.<\/p>\n<h2>O que \u00e9 matura\u00e7\u00e3o de carnes?<\/h2>\n<p><strong>A matura\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5\u00baC)<\/strong> e torna a carne mais macia e arom\u00e1tica, sendo essa mudan\u00e7a devida sobretudo \u00e0 atividade enzim\u00e1tica.<\/p>\n<p>A <strong><a href=\"https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/qualidade-de-carcaca-bovina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">manuten\u00e7\u00e3o de carca\u00e7as<\/a><\/strong> ap\u00f3s o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21\u00baC t\u00eam sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produ\u00e7\u00e3o de carne macia e no desenvolvimento de <em>flavors<\/em> caracter\u00edsticos durante a matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<div style=\"background-color: #efefef; padding-left: 10px; padding-right: 5px; border-radius: 10px;\">\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong><span style=\"font-size: 14pt;\">Sem tempo para ler agora? 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Esse fen\u00f4meno, conhecido como <em>rigor mortis<\/em>, ocorre devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de liga\u00e7\u00f5es permanentes entre os filamentos de actina e miosina.<\/p>\n<p>Durante o <strong>acondicionamento da carne sob temperaturas de refrigera\u00e7\u00e3o<\/strong>, processo conhecido como matura\u00e7\u00e3o, <strong>a rigidez causada pelo <em>rigor mortis<\/em> come\u00e7a a diminuir<\/strong>. Dessa forma, a manuten\u00e7\u00e3o de carca\u00e7as ou cortes c\u00e1rneos sob temperaturas de refrigera\u00e7\u00e3o por per\u00edodos prolongados tem sido utilizada para se alcan\u00e7ar uma textura satisfat\u00f3ria.<\/p>\n<p>\u00c9 aceito que grande parte do aumento da maciez, sen\u00e3o todo, \u00e9 oriunda da degrada\u00e7\u00e3o de determinadas prote\u00ednas miofibrilares por proteases end\u00f3genas do m\u00fasculo. Dentre essas proteases, as dependentes de c\u00e1lcio ou calpainas, s\u00e3o as melhores candidatas como respons\u00e1veis por um poss\u00edvel mecanismo de degrada\u00e7\u00e3o proteol\u00edtica de miofibrilas durante a estocagem post mortem.<\/p>\n<p>O amaciamento que ocorre na carne durante o per\u00edodo de refrigera\u00e7\u00e3o das carca\u00e7as <strong>\u00e9 um processo bioqu\u00edmico que envolve a quebra das prote\u00ednas estruturais das miofibrilas musculares.<\/strong> Dentre os mecanismos envolvidos no processo de matura\u00e7\u00e3o das carnes, a degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas miofibrilares parece ser o mais importante.<\/p>\n<p>V\u00e1rios sistemas enzim\u00e1ticos presentes no m\u00fasculo esquel\u00e9tico t\u00eam sido responsabilizados pela degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas miofibrilares no per\u00edodo post mortem. Esses sistemas incluem o complexo multicatal\u00edtico de proteases, as catepsinas e as calpainas.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-11069\" src=\"https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/maturacao-de-carnes-2.jpg\" alt=\"Matura\u00e7\u00e3o de carne\" width=\"600\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/maturacao-de-carnes-2.jpg 740w, https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/maturacao-de-carnes-2-300x150.jpg 300w, https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/maturacao-de-carnes-2-370x185.jpg 370w, https:\/\/rehagro.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/maturacao-de-carnes-2-270x135.jpg 270w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><span style=\"font-size: 10pt;\">Processo de evolu\u00e7\u00e3o de matura\u00e7\u00e3o de carne<\/span><\/p>\n<h2>Tipos de sistemas enzim\u00e1ticos<\/h2>\n<p>O primeiro sistema <strong>atua preferencialmente em pept\u00eddeos, em pH neutro ou alcalino e \u00e0 temperatura de 45\u00baC<\/strong>, apresentando por isso pouca import\u00e2ncia. O segundo sistema, <strong>as catepsinas se encontram retidas nos lisossomos. <\/strong><\/p>\n<p>Existem de 15 a 20 catepsinas envolvidas na prote\u00f3lise do m\u00fasculo, sendo as catesinas B, L, S e D as mais importantes para o amaciamento da carne. Uma caracter\u00edstica importante dessas catepsina \u00e9 que elas atuam at\u00e9 em pH mais baixo que as calpa\u00ednas e degradam n\u00e3o s\u00f3 prote\u00ednas miofibrilares, mas tamb\u00e9m exercem a\u00e7\u00e3o sobre as prote\u00ednas do tecido conjuntivo (col\u00e1geno).<\/p>\n<p>Por\u00e9m, por permanecerem retidas dentro dos lisossomos das fibras musculares, parecem n\u00e3o serem liberadas durante o per\u00edodo post mortem. As calpa\u00ednas, portanto, parecem ser as enzimas mais atuantes no processo de amaciamento das carnes.<\/p>\n<p>O sistema calpa\u00ednas \u00e9 composto pelas calpa\u00ednas 1 e 2 e pelo seu inibidor espec\u00edfico, a calpastatina. As calpa\u00ednas s\u00e3o enzimas sarcoplasm\u00e1ticas dependentes de c\u00e1lcio e t\u00eam sido identificadas em v\u00e1rias esp\u00e9cies.<\/p>\n<p>A quantidade de c\u00e1lcio requerida para a atividade dessas enzimas varia entre as esp\u00e9cies e o tipo de tecido, sendo que a calpa\u00edna 1 requer baixos n\u00edveis ou micromoles de c\u00e1lcio e \u00e9 bastante efetiva em amaciar a carne logo ap\u00f3s o abate (at\u00e9 6-10 horas), quando o pH cai de 6,8 para aproximadamente 5,7.<\/p>\n<p>J\u00e1 a calpa\u00edna 2 requer n\u00edveis mais elevados ou milimoles de c\u00e1lcio. \u00c9 ativada quando o pH est\u00e1 em torno de 5,7 e \u00e9 respons\u00e1vel pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post mortem e assim permanecendo por longos per\u00edodos.<\/p>\n<p>A atividade das calpa\u00ednas \u00e9 regulada pelo seu inibidor, calpastatina. Os n\u00edveis de calpastatina variam consideravelmente entre as esp\u00e9cies e entre os diferentes m\u00fasculos dos animais produtores de carne. A atividade da calpastatina medida ap\u00f3s 24 horas de estocagem a 10\u00baC est\u00e1 relacionada com a maciez final da carne.<\/p>\n<h2>Aten\u00e7\u00e3o para a temperatura<\/h2>\n<p>Quanto maior a a\u00e7\u00e3o da calpastatina, menor a atividade das calpa\u00ednas e, <strong>consequentemente, menor a maciez da carne. <\/strong><\/p>\n<p>A carne de animais zebu\u00ednos geralmente se apresenta mais dura, mesmo depois de submetida a um longo per\u00edodo de acondicionamento sob refrigera\u00e7\u00e3o. A explica\u00e7\u00e3o para esse fen\u00f4meno \u00e9 a elevada atividade de calpastatina e a reduzida atividade das calpa\u00ednas nesses animais.<\/p>\n<p>Aproximadamente 65 a 80% do amaciamento que ocorre durante o processo de matura\u00e7\u00e3o das carnes bovinas se verifica durante os primeiros 3 a 4 dias ap\u00f3s o abate do animal.<\/p>\n<p><strong>A temperatura \u00e9 o fator de maior import\u00e2ncia na matura\u00e7\u00e3o<\/strong> de carnes, com o tempo, s\u00e3o as \u00fanicas vari\u00e1veis que afetam a matura\u00e7\u00e3o, e que podem ser controladas.<\/p>\n<p>Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a matura\u00e7\u00e3o resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica natural na carne fresca e a extens\u00e3o do amaciamento.<\/p>\n<h2 data-start=\"204\" data-end=\"268\">Da fazenda ao sabor: carne de qualidade come\u00e7a com boa gest\u00e3o<\/h2>\n<p data-start=\"270\" data-end=\"589\">A valoriza\u00e7\u00e3o da carne maturada no mercado \u00e9 resultado direto de decis\u00f5es tomadas ainda na propriedade: gen\u00e9tica, manejo, nutri\u00e7\u00e3o e bem-estar influenciam diretamente a qualidade final do produto. Por isso, entender e aplicar gest\u00e3o na pecu\u00e1ria \u00e9 essencial para quem quer produzir com excel\u00eancia e maior valor agregado.<\/p>\n<p data-start=\"591\" data-end=\"867\">No <strong><a href=\"https:\/\/rehagro.com.br\/cursos\/capacitacao-em-gestao-na-pecuaria-de-corte?utm_campaign=mkt-materiais-gpc&amp;utm_source=textos&amp;utm_medium=blog\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Curso de Gest\u00e3o na Pecu\u00e1ria de Corte<\/a><\/strong> do Rehagro, voc\u00ea aprende a alinhar indicadores zoot\u00e9cnicos e econ\u00f4micos, melhorar processos e tomar decis\u00f5es estrat\u00e9gicas para elevar o n\u00edvel da sua produ\u00e7\u00e3o. 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