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xícara de café e grãos

O manejo pós-colheita pode afetar a qualidade de bebida?

Após colhido o café, é importante que se submeta à secagem para evitar o desenvolvimento de processos fermentativos e consequentemente prejuízos a qualidade de bebida. Nesse sentido, o manejo pós-colheita deve ser feito adequadamente, visando atuar sobre o tempo de exposição aos microrganismos, que podem iniciar sua infecção na planta, e persistir até os processos de pós-colheita.

Frutos de café secando no terreiroFrutos de café secando no terreiro

Os frutos de café após a colheita, apresentam umidade elevada e uma fonte facilmente disponível de carbono. Através dos açúcares livres, esses fatores associados com temperaturas adequadas, representam ótimas condições para o desenvolvimento de fungos (Chalfoun & Parizzi, 2008). Por isso, é importante estar atento as condições do café após a colheita.

Incidência de microrganismos em frutos de caféIncidência de microrganismos em frutos de café

Práticas de manejo pós-colheita

Favarin et al. (2004) realizaram um trabalho comparando diferentes práticas de manejo pós-colheita e sua interferência na qualidade potencial da bebida de café obtida de grãos de frutos cereja. Foram comparados frutos cerejas colhidos na planta, frutos cereja recolhidos da mistura de frutos no pano (uma hora após a derriça), frutos cereja recolhidos da mistura de frutos ensacados (seis horas após derriça) e frutos cereja recolhidos da mistura de frutos amontoados (doze horas após derriça), todos esses tratamentos com e sem a desinfecção com cloreto de benzalcônio (Fegatex) (tabela.1)

Tabela.1 Condutividade elétrica (mS cm-1 g-1) em exsudados de grãos de frutos cereja com e sem a desinfecção superficial por cloreto de benzalcônio, em razão do manejo pós-colheita.

Segundo os autores, os testes de condutividade elétrica realizados em exsudados de grãos nos manejos pós-colheita citados acima, foram influenciados pela desinfecção, visto que, a condutividade elétrica foi menor nas amostras tratadas com cloreto de benzalcônio antes da secagem. A condutividade elétrica pode ser utilizada com um indicador da integridade das membranas, nesse sentido, quanto maior esse valor, significa que as membranas estão mais degradadas.

Foi observado também, que os manejos realizados após a colheita do café também influenciaram na condutividade elétrica dos exsudados de grãos, visto que, para as amostras sem desinfecção houve aumento das medidas de condutividade elétrica a partir de uma hora após a colheita, ao passo que nas amostras com desinfecção houve aumentos da condutividade depois de seis horas após a colheita, no tratamento de frutos cereja recolhidos da mistura de frutos ensacados (Favarin et al., 2004).

Dessa forma, nota-se que o manejo após a colheita pode interferir na qualidade potencial do café. Por isso, é importante estar atento as condições que possam favorecer o rápido desenvolvimento de fungos e consequentemente a ocorrência de processos fermentativos que podem acarretar em prejuízos a qualidade do café.

Referências:

CHALFOUN, S. M.; PARIZZI, F. C. Fungos toxigênicos e micotoxinas em café. In: BORÉM, F. M. Pós-colheita do café. Lavras: Editora UFLA, 2008. p. 513.

FAVARIN, J. L., VILLELA, A. L. G., MORAES, M. H. D., CHAMMA, H. M. C. P., COSTA, J. D., & DOURADO-NETO, D. Qualidade da bebida de café de frutos cereja submetidos a diferentes manejos pós-colheita. Pesquisa agropecuaria brasileira39(2), 187-192. 2004.

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