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Carne Gourmet

Mercado de carne gourmet: como se adaptar às tendências?

Você, pecuarista, fica se perguntando como agregar valor ao seu produto, visando aumentar sua margem de lucro na atividade? Então, o mercado de carne gourmet pode ser a oportunidade perfeita para você!

O aumento da renda per capita e, consequentemente, do poder aquisitivo da população, incide diretamente no aumento do consumo de proteínas de origem animal. O crescimento da demanda por carne vermelha é diretamente proporcional ao aumento da renda da população.

Outros fatores com implicações e alterações mais lentas, como mudança cultural, também influenciam no aumento ou na diminuição do consumo de proteína vermelha.

Bife Ancho Corte Ancho. Fonte: Instagram Cara Preta – @carapreta

Associado a esses fatores supracitados, o grande processo de difusão na utilização das redes sociais e outras formas de propagação de marcas e produtos via internet, democratizou o conhecimento da população por produtos que outrora eram considerados produtos exclusivos de faixa socioeconômica com maior poder aquisitivo.

Focados no mercado do agronegócio, não teríamos subsídios consistentes para afirmar quando esse processo ocorreu ou mesmo se somente os fatores citados interferiram no processo. Entretanto, em uma simples avaliação de mercado percebemos uma grande variedade de produtos “gourmet”, de diversos segmentos e setores.

Como em quase todos os outros setores, a cadeia produtiva da carne está cada dia mais pressionada a entregar um produto de melhor qualidade. É preciso entregar padrão e confiabilidade ao cliente, principalmente os produtores de carne nobre, que viram a concorrência aumentar, e  perceberam também a elevação do nível de exigência de seu cliente.

Corte Denver SteakCorte Denver Steak. Fonte: Instagram Cara Preta –  @carapreta

O que há de tão diferente em um processo de produção de carnes nobres?

A principal diferença está ligada à experiência proporcionada ao consumidor, quando consome um ou outro corte.

Para isso, é necessário todo um trabalho visando não somente o produto cárneo em si, mas também as estratégias de marketing ligadas ao produto, que transmitem sentimentos de exclusividade, valor agregado e, por fim, grande satisfação ao consumir aquele corte “gourmet”.

Corte Tomahawk da Raça AngusCorte Tomahawk da raça Angus. Fonte: Instagram Cara Preta – @carapreta

O processo produtivo da proteína de origem bovina, é semelhante quando avaliamos o processo de maneira ampla. É necessário fornecer alimento de qualidade aos animais com aptidão na produção de carne até atingirem o peso ideal para abate.

O que difere a produção de carcaça commodity para uma carcaça que dará origem a cortes nobres está relacionado aos fatores envolvidos nesse processo, como:

  • Raça do animal;
  • Nutrição;
  • Tempo de criação;
  • Preparo dos cortes na indústria frigorífica.

Quando avaliamos somente o produto “carne”, e deixamos um pouco de lado os fatores ligados ao marketing do negócio, pensamos em uma carne macia, saborosa e com boa aparência. Para atingir esses fatores, temos importantes alternativas ligadas diretamente ao processo produtivo dentro da fazenda. Podemos começar pela escolha da raça que dará origem ao alimento.

Raça do animal

Devido à grande adaptabilidade ao perfil geoclimático brasileiro, o gado Nelore se tornou ao longo dos anos a principal raça produzida em todo o território nacional.

Por questões de evolução natural, as características da carcaça de um animal dessa raça apresentam deficiência em importantes fatores. Dentre eles, podemos citar os que implicam na maciez e sabor aos cortes cárneos, principalmente quando pensamos em marmoreio e acabamento de carcaça.

Touro Angus e Touro NeloreTouro Angus (FSL 2925 SHERLOCK) e touro Nelore (684 FIV da Terra Brava), clientes Rehagro Consultoria. Fonte: Terra Brava e FSL Angus.

Existem excelentes programas de melhoramento genético que tendem a mudar esse perfil ao longo dos anos. Porém, de maneira geral, a escassez dessas características ainda está presente na raça. Animais da raça Nelore, criados de maneira extensiva, darão origem a carcaças direcionadas ao mercado de commodity de modo geral.

Para tanto, vimos ao longo dos últimos anos um aumento expressivo na utilização de cruzamentos com raças de origem europeia.

Essas raças, em sua grande maioria, apresentam características que imprimem importantes vantagens à carne, como precocidade de acabamento, que são capazes de colocar gordura na carcaça com maior velocidade e facilidade, podendo apresentar ainda uma característica muito importante de marmoreio.

A principal raça utilizada no Brasil para realização desses cruzamentos é a raça Aberdeen Angus. Normalmente, são utilizados touros Angus em vacas nelores com intuito de produzir descendentes meio sangue, em que a heterose produzida nesse cruzamento é capaz inserir grandes mudanças na prole, tornando o produto final um produto diferenciado quando pensamos nas características organolépticas da carne.

Todavia, a busca por produtos de ainda maior especificidade para atingir um público ainda mais exigente, fez com que muitos produtores buscassem outras alternativas, como a realização de mais um cruzamento.

Angus em vacada meio sangue, dando origem a um animal 75% ou ¾ Angus, ou então, utilizando outra raça, como o Wagyu, raça de origem japonesa com grande capacidade de imprimir marmoreio nas carcaças dos animais.

Nutrição

Um ponto de extrema importância, que devemos estar atentos, é a nutrição. Se um sistema não tiver uma nutrição adequada para os animais, ele será ineficiente, independente da raça utilizada para a produção.

O animal pode apresentar 100% de Angus em sua carga genética, porém, se não tiver uma criação adequada, dificilmente será viável economicamente para o sistema e ainda poderá dar origem a uma carcaça com classificação indesejável para ser utilizada no mercado de cortes nobres.

Animais em confinamentoAnimais de qualidade em confinamento. Fonte: Arquivo pessoal do Esp. Bruno Gottardi, consultor sênior do Rehagro.

Dessa forma, devemos estruturar uma série de estratégias nutricionais que, somadas, darão origem ao produto desejado.

Espera-se que os sistemas de produção voltados à produção de carnes diferenciadas produzam animais com eficiência e sustentem-os em uma nutrição adequada para a possibilidade de se expressar o potencial genético esperado.

Tempo de criação

Somando-se os quesitos “Raça” e “Nutrição”, acima citados, teremos a possibilidade de abater animais jovens, em um curto espaço de tempo. Alguns projetos já têm abatido animais entre 12 e 13 meses de idade, o que é um indicador expressivo e desafiador, mas alcançável.

O resultado disso é a obtenção de carcaças e cortes cárneos que apresentam características de alta aceitação no mercado e valor agregado. Existem outros nichos de mercado que requerem outras características de criação, o que o produtor precisa é detectar o seu objetivo, agregando valor ao seu produto.

Padronização

Um grande desafio para a produção de carne gourmet é a padronização. De forma geral, esses cortes apresentam um grande valor agregado, são mais caros, e direcionados a um público exigente, que deseja encontrar a mesma qualidade de sabor e maciez 100% das vezes em que adquirir o produto.

Quando pensamos em um sistema tradicional na pecuária brasileira de animais criados à pasto, esse desafio é ainda maior.

Há a necessidade de se entregar ao mercado “todos os dias” um produto de igual qualidade, mesmo com tantas diferenças nas características envolvidas no setor produtivo dentro das fazendas. Muda-se o clima, característica da pastagem, mas a entrega deve ser de um produto semelhante durante todo ano. Essa padronização aumenta o poder de negociação do produtor pelo seu produto

Além dessas características, a resposta entre os indivíduos também é muito variável, é comum observarmos animais de genética semelhante desempenhando de maneira diferentes a desafios comuns. Esse desafio implica em uma grande necessidade de controle e implantação de processos, em todas as etapas da cadeia produtiva.

Algumas alternativas são apresentadas com intuito de minimizar todos esses impactos. A intensificação dos sistemas de produção que almejam atingir esse público crescente é uma necessidade real, embora seja de maior risco, a intensificação exige e permite maior controle, que será benéfico à padronização.

Alguns sistemas de produção abdicaram, por exemplo, de tratar dos animais em sistema de pastejo, utilizam de mecanismos de produção e armazenamento de forragem que serão destinados aos animais em confinamento durante todos os 12 meses do ano e para todas as categorias, de mamando a caducando, os animais são criados confinados.

Essas estratégias são importantes quando necessitamos de produzir com excelência durante todo o ano.

Da fazenda à mesa

O “farm to table”, expressão em inglês que apresenta que o produto foi produzido, processado e comercializado de forma direta, o consumidor adquire diretamente do produtor, e isso transmite dentre outras coisas confiança e garantia de procedência do produto. 

Programas de verticalização de produção utilizam dessa estratégia de marketing para atrair a atenção e as vendas de seus produtos, mostrando a história e todo o processo produtivo. Muitos países já têm essa cadeia bastante concretizada, como o caso da Austrália, onde o produtor detém a marca no varejo.

Mercado mundial de carne gourmet

Assim como o mercado de carnes “tradicional”, o mercado de cortes nobres sofre influência do mercado globalizado.

O Brasil, principal exportador de carne bovina mundial, por diversos motivos estabeleceu como principal nicho de exportação a carne commodity, perdendo espaço para mercados de carne gourmet para países como Austrália, Argentina e Estados Unidos. 

Grandes produtores de carne gourmet vêm alcançando novos mercados de exportação, e pela grande capacidade produtiva, podemos afirmar que em um curto espaço de tempo o Brasil terá boas condições de se estabelecer nas primeiras colocações e ser reconhecido como um grande exportador de carnes especiais.

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Cristiano Rossoni

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