Informativo

Veja as edições anteriores


Cadastre-se e receba nosso informativo!


Nome
E-mail
Celular

Artigos Técnicos

Controle de qualidade da água em indústrias de alimentos (Parte II)
Escrito em 24/09/2003 por Mônica de Oliveira Leite; Nélio José de Andrade; Marcelo Resende de Souza; Leorg
Autores: Mônica de Oliveira Leite1; Nélio José de Andrade2; Marcelo Resende de Souza1; Leorges Morais da Fonseca1; Mônica Maria de Oliveira Pinho Cerqueira1; Cláudia Freire Andrade Morais Penna11Dpto de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG2 Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal de Viçosa
3. Aspectos químicos relevantes na qualidade da água em indústrias de alimentos São os mais importantes índices que caracterizam a qualidade da água sob os aspectos de processamento, higiene e economia nas indústrias de alimentos. 3.1. Dureza A dureza da água é causada pelos sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água, em seu caminho através do solo. Na maioria das vezes a presença destes sais não tem significado sanitário, ou seja, a água é potável. Entretanto o uso industrial de águas duras provoca corrosão e perda de eficiência na transmissão de calor em caldeiras; formação de filmes e depósitos na superfície de equipamentos, prejudicando os processos de limpeza e reduzindo a eficiência devido a formação de depósitos minerais em sistemas de refrigeração. Existem dois tipos de dureza: temporária e permanente. A dureza temporária é devida à presença de bicarbonato de cálcio e magnésio que são precipitados pela ação de calor ou agentes alcalinos. A dureza permanente ocorre pela presença de sulfatos, nitratos ou cloretos que são precipitados em presença de substâncias alcalinas. A dureza é expressa em ppm ou mg/Litro de carbonato de cálcio (CaCO3) presentes na água e de acordo com Richter e Netto, citados por Andrade e Macedo (1996), a água pode ser classificada em quatro categorias, de acordo com o Quadro 1: Quadro 1. Classificação da água, de acordo com a dureza
A reação entre compostos de detergentes e os íons cálcio e magnésio presentes em água dura dá origem a precipitados insolúveis, que para serem eliminados requerem o uso de detergentes ácidos em maior freqüência e concentração, elevando os custos de produção (Lagger et al., 2000). Além disto, há uma significativa redução da eficiência de limpeza de superfícies e equipamentos em função do decréscimo no poder de ação que os detergentes apresentam quando combinados com água dura. Sendo então, recomendada a inclusão de abrandadores na composição dos detergentes (Ruzante e Fonseca, 2001). A dureza da água, expressa em mg/L de CaCO3, pode variar de 10 a 200 mg/L em água doce, podendo alcançar até 2.500mg/L em águas salgadas. Esses sais podem ser removidos das águas brutas por abrandamento, desmineralização ou evaporação. Segundo a Portaria nº 1469 de 29 de dezembro de 2000, a água potável pode apresentar até 500 mg/l de CaCO3 (Brasil, 2001), mas no caso de caldeiras, o valor recomendado para a dureza da água é igual a zero. O tipo de tratamento a ser indicado, visando evitar os efeitos da presença de sais de cálcio e magnésio, como a corrosão, diminuição do fluxo de alimentos, diminuição de transferência de calor e contaminação microbiológica, vai depender da dureza detectada. Se for classificada como mole ou moderadamente dura, pode-se fazer o tratamento da água internamente na caldeira, usando agentes complexantes. Para este tratamento, são usadas substâncias químicas, onde incluem-se seqüestrantes como sais sódicos do EDTA e polifosfatos (hexametafosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e tetrafosfato de sódio), ou precipitantes como o fosfato trissódico. Se a água for dura (151-300mg/L de CaCO3), deve-se fazer o tratamento de redução da dureza antes da água ser introduzida na caldeira. Para isto podem ser usadas resinas sintéticas trocadoras de cátions. As resinas usadas geralmente são de origem orgânica e obtidas, por exemplo, pela sulfonação do poliestireno. Neste caso, é uma resina fortemente ácida que troca H+ ou Na+ por Ca++ ou Mg, responsáveis pela dureza. Em águas usadas na higienização de equipamentos, utensílios e superfícies contendo até 50 mg/L de CaCO3 recomenda-se o uso de agentes complexantes na formulação dos detergentes. No caso da dureza ser superior a 50mg/L o ideal é efetuar troca catiônica. 3.2. Acidez A acidez em alimentos, pode ser estimada facilmente, por meio da titulação de amostras devidamente preparadas com solução de hidróxido de sódio padronizadas. Existem dois métodos fundamentais para a determinação deste parâmetro: acidez titulável e acidez volátil. Os resultados são sempre expressos em termos do ácido predominante no alimento que está sendo analisado. A acidez total representa os teores de dióxido de carbono livre, ácidos minerais e orgânicos e, ainda, sais de ácidos fortes, os quais por dissociação liberam íons hidrogênio para a solução. Pode ser dividida em acidez orgânica, devida a presença de CO2, e a acidez mineral, devida a ácidos orgânicos e minerais oriundos de resíduos industriais (Andrade & Macêdo, 1996). O CO2 dissolvido na água a torna corrosiva a alguns equipamentos e utensílios. O ideal é que a indústria utilize água com pH próximo de 8,3, por não conter mais o gás carbônico. Para promover a alcalinização da água, deve-se usar hidróxido de sódio. Águas ácidas, além de promoverem corrosão de equipamentos, neutralizam detergentes alcalinos, dificultando o estabelecimento do pH ideal nos procedimentos de limpeza (Ruzante e Fonseca, 2001).
Gostou? Compartilhe!
Comentar

Comentar

* = Preenchimento obrigatório
Nome *
Email *
Mensagem *
 

Comentários

jaqueline - 18/05/2010
jaqueline
Me ajudou muito em um relatorio!
Ana Paula - 27/06/2009
Ana Paula
O artigo é muito bom, o conteudo esta bem explicado, e desenvolvido de forma clara! Me ajudou muito em um relatorio!
Janaina - 29/03/2009
Janaina
Esse conteúdo irá me ajudar na minha monografia, pois o meu tema é tratamento de água em caldeira na indústria de alimentos.
Claudecir Muller -
Claudecir Muller
Como posso reduzir a dureza da água de um método simples? Em minha propriedade a água esta dura e compromete a ação dos detergentes na limpeza da tubulação de leite.
sandro -
sandro
Sou proprietário de uma empresa e utilizo vapor. Gostei do esclarecimento, pois não tinha maiores informações sobre este assunto.
maykom -
maykom
Conteudo ótimo!
Antonio Alves -
Antonio Alves
Gostei muito das informações aqui prestadas. Acho que as empresas fornecedoras de água deveriam mostrar nas contas de água a composição química da água que é fornecida. Tenho feito análise de água, principalmente minerais engarrafas, e é um veneno para a saúde do povo. Sou obrigado a preparar a minha água para consumo.