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Artigos Técnicos

Composição Química e Valor Nutricional da Carne Bovina: Proteínas e Gorduras
Escrito em 17/09/2003 por Lara Macedo Bonfim, médica veterinária, professora do curso de veterinária da PU

O conceito de valor nutricional passou por diversas modificações ao longo dos anos. A antiga visão de que o valor nutricional de um alimento era dependente do tipo e quantidade de nutrientes presentes em um alimento foi substituída por uma nova visão que leva em consideração a digestibilidade e a utilização dos componentes nutricionais dos alimentos e da dieta pelo organismo, conhecida como biodisponibilidade nutricional.

Esse novo conceito leva em consideração o fato de que muitas vezes, a quantidade de nutrientes presentes em um alimento não reflete diretamente o seu valor nutricional, pois diversos fatores biológicos podem dificultar a absorção dos nutrientes pelo organismo. Além disso, os possíveis efeitos nocivos dos alimentos sobre a saúde dos consumidores também foram incluídos no novo conceito sobre valor nutricional, bem como o risco de doenças pois a dieta humana não apenas é fonte de energia e nutrientes para manutenção do organismo, mas também influencia o estado de saúde da população e a incidência de doenças crônicas como o câncer e doenças cardiovasculares.

As escolhas e preferências do consumidor geralmente são baseadas nas características organolépticas (sabor, suculência, cor, maciez) de um alimento, sendo que o valor nutricional quase sempre é deixado em segundo plano. Com a carne ocorre da mesma forma, sobretudo por se tratar de um produto tão apreciado. A carne é considerada um alimento nobre para o homem, dadas as suas características organolépticas e de biodisponibilidade nutricional. Discutiremos nesse artigo o valor nutricional e a composição química de dois importantes componentes da carne, as proteínas e a gordura e, em um segundo artigo, abordaremos os outros nutrientes (vitaminas e minerais). As proteínas desempenham um papel fundamental no nosso organismo, devido à sua função plástica de formação de novos tecidos orgânicos, por serem fontes de aminoácidos necessários à construção e manutenção dos tecidos corporais, e regulação de processos fisiológicos, na forma de enzimas e hormônios.

A carne e os produtos cárneos são a principal fonte de proteínas da dieta humana. A maioria das proteínas da carne é proveniente dos tecidos muscular e conjuntivo que a compõe. Porções magras de carne crua contêm 19 a 23% de proteína, sendo que o conteúdo protéico pode variar de 15 a 35%, de acordo com o teor de umidade e gordura do músculo. O conteúdo em proteína é inversamente proporcional ao conteúdo em gordura presente e, devido às perdas de umidade e gorduras durante o cozimento, o conteúdo em proteína aumenta para 25 a 30% na carne crua.

A ingestão diária recomendada de proteínas para um adulto é de 63 gramas por dia, sendo que o requerimento varia de acordo com a idade, sexo, nível de atividade física e outros processos fisiológicos ou não (como cicatrização, por exemplo). Pelo fato de o organismo não conseguir estocar grandes quantidades de peptídeos ou aminoácidos livres, as proteínas devem ser consumidas diariamente. Um bife de carne magra pesa aproximadamente 100 gramas e contêm 25 a 30% de proteína, fornecendo 25 a 30 gramas de proteína ou 40 a 48% da ingestão diária recomendada. Portanto, a carne tem um alto conteúdo em proteínas, atendendo à maior parte dos requerimentos diários com pequena quantidade consumida. Além disso, a carne tem também um perfil adequado em aminoácidos, de maneira que a proteína da carne é considerada de alto valor biológico ou de alta qualidade.
 
A qualidade de uma proteína é determinada pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade e capacidade de absorção pelo organismo.Assim, uma proteína de alto valor biológico ou de alta qualidade é aquela que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades equivalentes aos requerimentos e é altamente digestível e de fácil absorção. Os aminoácidos são as unidades básicas que compõem as proteínas, unindo-se uns aos outros e compondo em pequenos grupos chamados de peptídeos, que se organizam para formar as complexas estruturas das proteínas. Os aminoácidos essenciais são aqueles que não são sintetizados pelo organismo humano em quantidades necessárias aos requerimentos. Adultos necessitam de nove aminoácidos essenciais: fenilalanina, valina, triptofano, treonina, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina.

A maioria dos produtos de origem animal (carne, leite, ovos) têm alto valor biológico por conter quantidades balanceadas de aminoácidos essenciais enquanto frutas, verduras, legumes, grãos e proteínas do tecido conjuntivo são pobres em proteínas de alto valor biológico. O tecido conjuntivo da carne é rico em colágeno, que é formado basicamente de glicina, prolina e hidroxiprolina (aminoácidos não essenciais), e apresenta menor digestibilidade, sendo considerado de baixo valor biológico. Alguns cortes cárneos são ricos em tecido conjuntivo, como por exemplo o músculo dianteiro, bastante utilizado no preparo de carne cozida. As proteínas da carne apresentam uma digestibilidade de 95 a 100%, enquanto as proteínas de alguns vegetais apresentam digestibilidade de 65 a 75% apenas.

Além de proteínas, a carne também fornece compostos nitrogenados não protéicos, aminoácidos livres, peptídeos simples, amidas, aminas e creatina que, apesar de não contribuírem significativamente com o valor nutricional, são fontes de nitrogênio para a síntese de aminoácidos e proteínas. A gordura desempenha um papel relevante na alimentação humana, graças ao seu valor calórico (1 g de gordura fornece 9 kcal de energia), ao fornecimento de ácidos graxos essenciais (ácidos linoléico, linolênico e araquidônico) e vitaminas lipossolúveis, além das características organolépticas especiais que revelam pela sua textura, sabor e aplicações culinárias contribuindo com a palatabilidade e o flavor do produto, principalmente na carne. A gordura é o componente mais variável da carne, variando de acordo com a espécie, idade, raça, sexo, manejo, alimentação, tipo de atividade do músculo.

A deposição de gorduras nas carcaças caracteriza-se ou pelos depósitos subcutâneos e viscerais ou pelo pela distribuição mais dispersa pela musculatura, entre as fibras musculares ou ainda fazendo parte integrante da célula ou fibra muscular. Portanto, o teor de gordura em um determinado corte cárneo é dependente do teor de gordura intra e intermuscular, além da quantidade de gordura de cobertura presente no corte cárneo. Do ponto de vista nutricional, os lípides ou gorduras mais importantes são os triglicerídeos, os fosfolípides, e o colesterol. A gordura da carne é encontrada nas formas saturada, insaturada e poliinsaturada. Gordura subcutânea de aves, suínos e bovinos têm, respectivamente, 33, 45 e 54% de ácidos graxos saturados. Em todas as gorduras da carne, o ácido graxo mais abundante é o ácido oléico (monoinsaturado mais abundante no azeite de oliva), representando cerca de 40% do total dos ácidos graxos da carne.

Entretanto, outros ácidos graxos presentes em altas proporções são saturados, como os ácidos graxos palmítico (27%) e esteárico (13%). Assim, as gorduras da carne são tidas como saturadas, enquanto as vegetais são consideradas insaturadas. A gordura da carne contém grandes quantidades de ácidos graxos essenciais à dieta humana. Como os requerimentos diários são pequenos, quase toda a recomendação diária é fornecida pela gordura intramuscular, mesmo que a gordura externa seja removida. A carne bovina apresenta diferentes teores de gordura, variando de 5 a 25% do seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo de 200g de carne por dia pode contribuir com 12 a 60% das necessidades diárias de gordura.

Principais Referências Bibliográficas

ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Nutritive value of meat. In: Principles of Meat Science, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, p.247-259. DOMENE, S. M.. A. Valor nutricional da carne bovina.In: V Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas: Os Mitos e a Realidade da Carne Bovina. Anais...., Uberaba, p. 254-257, 2002. GODBER, S. J. Nutritional value of muscles foods. In: Muscle foods: meat, poultry and seafood technology. Ed. Chapman & Hall, London, p.430-455, 1994. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H. S. Valor nutritivo da carne. In: Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Editora UFG – Eduff, v.1, p.107-115, 2001.

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Comentários

Geisiely Leonardo Oliveira - 18/06/2013
Geisiely Leonardo Oliveira
Gostaria de saber em qual revista cientifica foi publicado esse artigo?
Tiatrizi Siqueira - 19/06/2013
Tiatrizi Siqueira
Geisiely e Renata, a autora do artigo não é da equipe. Por isso, não podemos respondê-las.
Renata Brito Salema - 18/06/2013
Renata Brito Salema
Gostaria de saber em qual revista cientifica seu artigo foi publicado?
Cristiane Rangel - 03/07/2009
Cristiane Rangel
Gostaria de saber: As principais fontes. dos aminoácidos não essenciais, e os essenciais para o homem.Sei Glicina,etc.. àcido aspártico,etc.. Fenilalanina,Tripofano etc,....//Preciso saber,,as PRINCIPAIS FONTE,onde encontramos os aminoácidos../Qual os ALIMENTOS que FORNECE tais aminoácidos... Aguardo...a resposta.. Obrigada! Meu email é: cristianerangel@hotmail.com
Dagoberto Silveira -
Dagoberto Silveira
Muito bom!
milson -
milson
Gostaria de saber se tem gordura no músculo.